Aunque los conocedores de helados pueden insistir en que los helados con más grasa sepan mejor, un equipo de científicos de alimentos de Penn State descubrió que las personas generalmente no pueden distinguir la diferencia entre los niveles de grasa en los helados.
En una serie de pruebas de sabor, los participantes no pudieron distinguir una diferencia del 2 por ciento en los niveles de grasa en dos muestras de helado de vainilla siempre que las muestras estuvieran en el rango del nivel de grasa del 6 al 12 por ciento. Mientras que los sujetos pudierondetectar una diferencia de 4 por ciento entre helado con niveles de grasa de 6 y 10 por ciento, no pudieron detectar una diferencia de grasa de 4 por ciento en muestras entre 8 y 12 por ciento de grasa.
"Creo que el hallazgo más importante en nuestro estudio fue que no hubo diferencias en la aceptabilidad del consumidor al cambiar el contenido de grasa dentro de un cierto rango", dijo Laura Rolon, una ex estudiante graduada en ciencias de los alimentos y autora principal del estudio ".Existe una preconcepción de 'más grasa es mejor', pero no la vimos en nuestro estudio ".
Los investigadores, que publicaron sus hallazgos en una edición reciente de la Revista de ciencia láctea también descubrió que los niveles de grasa no influyeron significativamente en las preferencias de los consumidores en cuanto al sabor. El gusto general de los consumidores por el helado no cambió cuando el contenido de grasa cayó del 14% al 6%, por ejemplo.
"Hubo una diferencia en el gusto, esa fue nuestra pregunta principal, y podrían decir que la diferencia era nuestra pregunta secundaria", dijo Robert Roberts, profesor y jefe del departamento de ciencias de los alimentos.
John Hayes, profesor asociado de ciencias de los alimentos y director del centro de evaluación sensorial, dijo que la percepción y la preferencia son a menudo dos preguntas separadas en ciencias de los alimentos.
"Otro ejemplo de esto es cómo a algunas personas les puede gustar la limonada regular y la limonada rosada por igual", dijo Hayes. "Pueden notar la diferencia cuando prueban las diferentes limonadas, pero aún así les gustan ambas. Diferencias en la percepción y diferencias enel gusto no es lo mismo "
Según los investigadores, el estudio puede cuestionar la comercialización de helados que sugiere que los helados con altos niveles de grasa son productos de mejor calidad y mejor sabor.
"La gente piensa que el helado premium solo significa helado alto en grasa, pero no es así", dijo Roberts.
Debido a que solo hay ligeras diferencias en la percepción y preferencias del sabor en ciertos niveles de grasa, los fabricantes de helados pueden tener más libertad para ajustar sus fórmulas para ayudar a controlar los costos y crear productos para clientes con ciertas restricciones dietéticas sin sacrificar el sabor, según los investigadores.
"La grasa es siempre el ingrediente a granel más caro del helado y, por lo tanto, cuando se habla de helado premium, tiende a tener un mayor contenido de grasa y cuesta más, mientras que las marcas económicas menos costosas tienden a tener un menor contenido de grasa", dijo John Coupland, profesor de ciencias de los alimentos.
Los investigadores reclutaron a un total de 292 consumidores regulares de helados para participar en las pruebas de sabor a ciegas para determinar su aceptabilidad general de varios niveles de grasa en helados frescos y para ver si podían distinguir la diferencia entre las muestras. Cambiaron elcontenido de grasa ajustando los niveles de crema y agregando maltodextrina, un material a base de almidón en su mayoría insípido que se utiliza para agregar volumen a los productos, como los postres congelados.
Según los investigadores, la maltodextrina no es necesariamente una alternativa saludable de reemplazo de grasa.
"No queremos dar la impresión de que estábamos tratando de crear un tipo de helado más saludable", dijo Coupland. "Pero, si estaba a cargo de una marca de helados, esta información puede ayudarlo a decidir siestán obteniendo alguna ventaja de tener un alto contenido de grasa en su producto, o si vale la pena el costo económico o el riesgo de la marca de cambiar el nivel de grasa de su helado ".
Durante el almacenamiento, los cristales de hielo pueden aumentar de tamaño, lo que afecta la calidad del helado. Debido a este efecto, los investigadores también estudiaron las muestras almacenadas y no encontraron diferencias significativas en la preferencia después del almacenamiento.
Hayes dijo que el enfoque de Penn State y la Facultad de Ciencias Agrícolas en la investigación interdisciplinaria fue fundamental para este trabajo.
"Creo que esto muestra cuán interdisciplinaria y traslacional es la ciencia de los alimentos", dijo Hayes. "Se toma un químico físico, un científico del comportamiento y alguien que conoce el procesamiento de helados y nos reúne a todos y puede investigar preguntas como estas".
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Materiales proporcionado por Estado Penn . Nota: El contenido puede ser editado por estilo y longitud.
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