El sabor y el aroma de un chocolate fino emergen de su ecología, además de su procesamiento. Pero, ¿puedes estar seguro de que la barra que compraste es realmente del lugar exótico indicado en la envoltura? Ahora, los investigadores están presentando un método paradeterminar de dónde se produjo un chocolate en particular, y algún día, de qué granja provenían sus granos, observando su "huella digital" química.
Los investigadores presentan sus resultados a través de la plataforma en línea SciMeetings de la American Chemical Society ACS.
"El proyecto se originó a partir de una idea que tenía para un laboratorio en uno de los cursos que enseño", dice Shannon Stitzel, Ph.D., investigador principal del proyecto. "El método que utilizamos para analizar las barras de chocolate de una tienda de comestiblesLa tienda funcionó bien en la clase, y el ejercicio despertó la curiosidad de los estudiantes. Entonces, comencé a buscar muestras más interesantes y ajustar la técnica ".
Muchos factores pueden afectar el sabor de un chocolate y contribuir a su composición química única. El proceso de hacer chocolate comienza con las vainas del árbol de cacao. Los genes del árbol del que se cosechan las vainas, así como el medio ambiente.el árbol crece, puede afectar la composición del producto final. Los pasos de procesamiento también pueden cambiar la química compleja de un chocolate. Generalmente, después de que los granos de cacao obtenidos de las vainas han sido fermentados, secados y tostados, se muelen en una pasta, llamada cacaolicor, que contiene sólidos de cacao y manteca de cacao. Se agrega azúcar y otros ingredientes al licor para hacer chocolate. Cualquiera de estos pasos podría variar ligeramente por la compañía que los realiza, lo que lleva a diferencias en la composición del chocolate. Aún más variación entre los chocolates deLas diferentes regiones pueden provenir de levadura natural en las vainas que rodean los granos, lo que puede afectar el proceso de fermentación, lo que influye en los compuestos de sabor en el chocolate.mi.
La autenticación del país de origen del chocolate es una información importante. La profundización en la granja específica donde se cultivaron los granos de chocolate podría ayudar a verificar que el producto sea de "comercio justo" u "orgánico", como su etiqueta podría sugerir,o que no ha sido adulterado en el camino con ingredientes inferiores.
Al principio, los experimentos de Stitzel en la Universidad de Towson involucraron un método bien conocido para la determinación geográfica. Ella utilizó el análisis elemental, que se ha utilizado para identificar la fuente de una miríada de materiales desconocidos. Sin embargo, Stitzel quería ir más allá y analizar elcompuestos orgánicos en licor de cacao para ver si alguno de ellos permaneció después de varios pasos de procesamiento. De ser así, podrían usarse como marcadores para pruebas de autenticación más precisas.
A través de un amigo en la industria, Stitzel adquirió muestras de una sola fuente de licor de cacao de todo el mundo. Su estudiante de pregrado, Gabrielle Lembo, usó la cromatografía líquida LC para separar los compuestos de licor de cacao de varias muestras y espectrometría de masas MS para identificar sus firmas químicas. Los resultados de Lembo mostraron que LC-MS es una técnica de análisis robusta. Los compuestos, como la cafeína, la teobromina y las catequinas, se detectan en diferentes patrones que forman una huella digital. Esta huella digital indica procedencia y no puede ser fácilmenteser criticado por productores nefastos.
Stitzel dice que eventualmente su método podría usarse para ayudar a trazar los perfiles de sabor esperados de un chocolate, dada su firma química. Y dice que sería interesante determinar primero la huella digital de un grano de cacao, luego recoger las huellas digitales con cadapaso de procesamiento consecutivo para ver cómo cambian. Por ahora, sus estudiantes están ampliando la aplicación del método de análisis al observar las firmas químicas de varias formas de café de comercio justo y orgánico.
Los investigadores reconocen el apoyo y la financiación de la National Science Foundation y la Facultad de Ciencias y Matemáticas Jess & Mildred Fisher de la Universidad de Towson.
Fuente de la historia :
Materiales proporcionado por Sociedad Americana de Química . Nota: El contenido puede ser editado por estilo y longitud.
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