Agregar cebollas a una receta puede hacer que una comida tenga un sabor rico y sabroso, pero cortar la cebolla puede ser brutal. Las cebollas liberan un compuesto llamado factor lacrimógeno LF, que hace que los ojos ardan y lagrimeen. Los científicos saben que una determinada enzimahace que se forme este compuesto irritante, pero exactamente cómo ayuda a que se forme LF en la cebolla sigue siendo una pregunta abierta. Ahora, un grupo informa en Biología química ACS que tienen la respuesta.
Según la Asociación Nacional de Cebollas, el estadounidense promedio consume 20 libras de cebollas cada año. Cuando se corta una cebolla, tiene un mecanismo de defensa natural que entra en acción y produce LF. Este tipo de compuesto es poco común: solo cuatroExisten tipos naturales conocidos. Una enzima en la cebolla conocida como factor lacrimógeno sintasa LFS estimula la producción de LF en la cebolla.
Las cebollas "Tearless", que se venden exclusivamente en Japón por un precio elevado, no producen LFS, por lo que tampoco producen el irritante LF. Pero los científicos no han podido explicar exactamente cómo LFS ayuda a formar LF. Eso es porquees extremadamente reactivo y LF se evapora o se descompone fácilmente. Marcin Golczak y sus colegas querían adoptar un enfoque diferente para resolver este misterio de una vez por todas.
El equipo determinó la estructura cristalina de LFS y la analizó. Con la estructura cristalina, finalmente pudieron ver la arquitectura de la enzima como un todo y su sitio activo cuando se unía a otro compuesto. Al combinar esta información con información conocida sobreproteínas similares, el grupo desarrolló un mecanismo químico detallado que podría explicar los pasos precisos involucrados en la síntesis de LF y, por lo tanto, por qué las personas terminan llorando cuando cortan una cebolla.
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Materiales proporcionado por Sociedad Química Estadounidense . Nota: el contenido se puede editar por estilo y longitud.
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