La saliva es crucial para saborear y digerir los alimentos, pero los científicos ahora han descubierto que puede tener otro papel más sutil. Las proteínas salivales podrían ser parte de un ciclo de retroalimentación que influye en el sabor de los alimentos para las personas y, por extensión, qué alimentosestán dispuestos a comer. Los investigadores esperan que, algún día, sus hallazgos puedan ayudar a los consumidores a seguir una dieta más saludable.
Presentarán sus resultados hoy en la 256a Reunión y Exposición Nacional de la American Chemical Society ACS.
Muchos alimentos saludables, como el brócoli y el chocolate negro, tienen un sabor amargo, dice Cordelia A. Running, Ph.D. Se dispuso a ver si comer alimentos amargos ayudaría a las personas a superar la aversión a los compuestos amargos. Por lo tanto,podrían comer más de estos alimentos saludables sin encogerse. "Al cambiar su dieta, es posible que pueda cambiar su experiencia de sabor de los alimentos que en un momento le supo desagradable", dice.
Si bien la saliva se compone casi por completo de agua, también contiene miles de proteínas liberadas por las glándulas salivales. Se cree que algunas de estas proteínas se unen a los compuestos saborizantes en los alimentos y también a las células receptoras en la boca. Ciertas proteínas pueden ser responsables delas sensaciones astringentes, como la sequedad y la aspereza, que se desarrollan al comer algunos chocolates, vino tinto y otros alimentos. "Si podemos cambiar la expresión de estas proteínas, quizás podamos debilitar los sabores" malos "como la amargura y la astringencia".dice Running, quien reside en la Universidad de Purdue y es el investigador principal del estudio.
En trabajos previos con ratas, la investigadora compañera de Running Ann-Marie Torregrossa, Ph.D., y sus colegas demostraron que una dieta amarga alteró la expresión de proteínas en la saliva de los roedores. Esos cambios en la composición de proteínas se correlacionaron con el comportamiento de alimentación de las ratasDespués de reducir inicialmente los alimentos amargos, los animales aparentemente experimentaron menos amargura y reanudaron los niveles normales de alimentación. Inspirado por el trabajo de Torregrossa, quien ahora está en la Universidad de Buffalo, Running decidió ver si ocurría lo mismo en las personas.
El equipo de Running realizó pruebas de evaluación sensorial en las que pidieron a los participantes que tomaran leche de almendras con chocolate tres veces al día durante una semana y calificaran su amargor y astringencia. Los investigadores encontraron que la composición de proteínas de la saliva de los participantes cambió durante esa semana.Varias proteínas ricas en prolina, que pueden unir los compuestos amargos / astringentes en el chocolate, aumentaron después de beber la leche de almendras con chocolate. Los cambios en estas proteínas correspondieron a cambios en las calificaciones sensoriales: a medida que estas proteínas cambiaron, las calificaciones sensoriales para la amargura y la astringencia"Creemos que el cuerpo se adapta para reducir la sensación negativa de estos compuestos amargos", explica Running.
Los hallazgos hasta la fecha respaldan la idea de que "la saliva modifica el sabor, que a su vez modifica las elecciones dietéticas", dice. "Esas elecciones influyen en la exposición a los sabores, que con el tiempo pueden estimular la expresión alterada de las proteínas de la saliva y el círculocomienza de nuevo. Tal vez este conocimiento ayudará a alguien a seguir una dieta más saludable el tiempo suficiente para adaptarse ".
Running planea investigar los compuestos particulares en los alimentos que provocan cambios en las proteínas salivales. En el chocolate, por ejemplo, quiere saber qué concentración de polifenoles amargos es necesaria para afectar la expresión de las proteínas salivales. También quiere evaluar cuánto tiempose usa para reducir el sabor amargo de cualquier alimento dado y si algún día los imitadores de proteínas salivales podrían agregarse a los alimentos para mejorar su sabor.
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Materiales proporcionados por Sociedad Americana de Química . Nota: El contenido puede ser editado por estilo y longitud.
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