Incluso pequeñas cantidades de gluten en los alimentos son problemáticos para las personas con enfermedad celíaca, y los restaurantes pueden ser los lugares más difíciles para evitar la proteína, encuentra un estudio realizado por Benjamin Lebwohl, MD, MS, Centro de Enfermedad Celíaca en el Hospital Presbyterian de Nueva York y asistenteprofesor de medicina y epidemiología en la Columbia Mailman School. Más de la mitad de las pizzas y platos de pasta sin gluten en restaurantes dieron positivo por la presencia de gluten; aproximadamente un tercio de los alimentos supuestamente sin gluten tenían gluten detectable. Los resultados se publican en el American Journal of Gastroenterology .
"Los pacientes han sospechado durante mucho tiempo que la contaminación por gluten en los alimentos de los restaurantes es una ocurrencia frecuente, y estos resultados lo respaldan", dijo Lebwohl. "Nuestros hallazgos sugieren que la pizza, la pasta y los alimentos servidos en la cena tenían más probabilidades de tener un problema".
Lebwohl utilizó datos cargados por los usuarios del dispositivo portátil Nima Gluten Sensor que los clientes de restaurantes utilizan para probar alimentos. El fabricante suministró 5.624 pruebas de alimentos por 804 usuarios durante 18 meses. La investigación mostró que el 32 por ciento de las pruebas revelaron gluten detectable en platos que fueronse supone que no contiene gluten.
Las muestras de pasta sin gluten fueron positivas en el 51 por ciento de las pruebas; la pizza sin gluten contenía gluten en el 53 por ciento. El gluten se detectó en el 27 por ciento de los desayunos, el 29 por ciento de los almuerzos y el 34 por ciento de las cenas.
Hay limitaciones en los datos, señala Lebwohl. "Los usuarios pueden haber subido resultados que los sorprendieron más". Además, el dispositivo es muy sensible. Para ser etiquetado como libre de gluten en los EE. UU., Un producto debe contener menos de 20partes por millón ". El dispositivo puede detectar niveles tan bajos como 5 a 10 ppm, que la mayoría no considera clínicamente significativos, por lo que un resultado de" gluten encontrado "no significa necesariamente" inseguro para la enfermedad celíaca ". El dispositivo tampoco detectaciertas formas de gluten, como el gluten fermentado. Por lo tanto, tanto los falsos positivos como los falsos negativos afectarán esta estimación ".
Lebwohl sospecha que los alimentos sin gluten están contaminados inadvertidamente y "la solución puede ser una mejor educación para los preparadores de alimentos"
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Materiales proporcionado por Escuela de Salud Pública Mailman de la Universidad de Columbia . Nota: El contenido puede ser editado por estilo y longitud.
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