Algunos quesos añejos causan reacciones similares a las alergias en muchas personas, pero un científico de la Universidad Estatal de Iowa está trabajando para identificar bacterias que puedan reducir esos efectos secundarios desagradables.
La respuesta para aliviar las reacciones desagradables que resultan de comer quesos maduros podría estar en las bacterias que pueblan la corteza del queso, dijo Stephan Schmitz-Esser, profesor asociado de ciencia animal. Schmitz-Esser dirigió un nuevo estudio, publicado el martes en elrevista académica revisada por pares Informes científicos , que analiza de cerca las comunidades microbianas que se desarrollan en las cortezas de queso, y la investigación podría allanar el camino para mejorar las técnicas de producción de queso que reducen el compuesto que causa esas reacciones.
Muchas variedades de queso duro, como Comte y Gruyere, requieren meses para madurar para obtener el sabor y aroma deseados. A medida que los quesos maduran, se desarrolla una biopelícula de bacterias y hongos en la superficie del queso. Estas comunidades microbianas, que se formannaturalmente, y no son inoculados por productores de queso, juegan un papel esencial en el proceso de maduración y pueden proteger el queso de patógenos nocivos, dijo Schmitz-Esser.
"Todavía sabemos sorprendentemente poco acerca de estas comunidades microbianas que crecen en la corteza del queso", dijo. "Sabemos que funcionan, pero no sabemos mucho más allá de eso".
Dijo que estos microbios producen histamina, un compuesto involucrado en las respuestas inmunes locales, como un subproducto de la fermentación. Los alimentos que contienen altos niveles de histamina pueden causar erupciones y otros síntomas asociados con reacciones alérgicas en aproximadamente el 1% de los humanos.
Entonces Schmitz-Esser y sus colaboradores se propusieron responder algunas de las preguntas que los productores de queso tienen sobre esos microbios. Los investigadores tomaron muestras de cortezas de queso originarias de Austria y aislaron las cepas de bacterias que contienen. Identificaron un género bacteriano particular, llamado Brevibacterium,y secuenciaron los genomas de tres especies diferentes. Estos datos les permitieron identificar vías en los genomas bacterianos que probablemente rijan la degradación de la histamina. Finalmente, los investigadores cultivaron la bacteria en un medio experimental y demostraron su capacidad para descomponer la histamina.
Schmitz-Esser dijo que no todas las cepas de Brevibacterium que el equipo estudió poseen la vía genética que probablemente reduce el contenido de histamina, pero es posible aprovechar las cepas que expresan la vía en el proceso de maduración.
"En última instancia, esto podría permitirnos usar intencionalmente tales cepas que tienen la capacidad de descomponer la histamina", dijo. "Estas bacterias apoyarían el proceso de maduración y, al mismo tiempo, reducirían la producción de histamina".
La investigación podría permitir a los comensales que son susceptibles a las reacciones a la histamina disfrutar del queso madurado, y también podría ayudar a los productores de queso a estandarizar el proceso de maduración y mejorar la eficiencia, dijo Schmitz-Esser. El tiempo que tarda el queso en madurar representa un importanteinversión de los productores. La optimización del proceso asegura que los productores obtengan el mejor retorno de esa inversión, dijo.
Fuente de la historia :
Materiales proporcionados por Universidad Estatal de Iowa . Nota: El contenido puede ser editado por estilo y longitud.
Referencia del diario :
Cita esta página :