La introducción de alimentos de origen vegetal en una dieta es un enfoque de sentido común para una alimentación saludable, pero a muchas personas no les gusta el sabor de las verduras, en particular las verduras amargas.
Pero dale una oportunidad al brócoli.
Hacerlo no solo cambiará de opinión; en realidad cambiará el sabor de esos alimentos, según un nuevo estudio de la Universidad de Buffalo.
Lo que al principio suena como un truco de salón culinario es en realidad una cuestión científica basada en proteínas específicas que se encuentran en la saliva. Estas proteínas afectan el sentido del gusto y la composición de la dieta, al menos en parte, determina esas proteínas.
La saliva es un fluido complejo que contiene alrededor de 1,000 proteínas específicas. Identificar a todos los jugadores es un trabajo en progreso, pero todo lo que comemos se disuelve en la saliva antes de que interactúe con las células receptoras del sabor y todas estas proteínas son candidatas para influir en los estímulos antes de que se alimenteprobado
"Lo que comes crea la firma en tu proteoma salival, y esas proteínas modulan tu sentido del gusto", dice Ann-Marie Torregrossa, profesora asistente en el Departamento de Psicología de la UB y directora asociada del Centro de Investigación del Comportamiento Ingestivo de la universidad, un hogar de investigación integral para estudiar el comportamiento de comer y beber, la obesidad y otros factores que contribuyen a las decisiones diarias que las personas toman en relación con la ingesta de alimentos y líquidos.
"Hemos demostrado en trabajos anteriores con ratas que cambiar su dieta cambia qué proteínas hay en su saliva. Ahora estamos demostrando que las proteínas en su saliva cambian su sabor".
Los hallazgos, publicados en la revista Sentidos químicos , tienen aplicaciones que van desde la crisis de obesidad hasta el cumplimiento médico.
"Si podemos convencer a las personas de que prueben el brócoli, las verduras y los alimentos amargos, deberían saber que con la exposición repetida, sabrán mejor una vez que regulen estas proteínas", dice Torregrossa.
¿Cuánta exposición repetida? Dame un número.
"Nuestros datos no proporcionan un número, como 12 porciones de brócoli, sin embargo, para las personas que evitan estos alimentos debido a su amargor, pero les gustaría incluirlos en su dieta, deben saber que su sabor eventualmente cambiará"
La amargura también es una característica casi universal de muchos medicamentos pediátricos, y hacer que los bebés traguen un líquido amargo, que por naturaleza quieren rechazar, puede ser un desafío.
"Un aditivo para ese medicamento para que sea menos amargo aumentaría el cumplimiento", dice ella. "Es similar a los suplementos dietéticos líquidos en la población geriátrica, que a menudo contienen azúcar para domesticar el amargor. Lograr el mismo resultado sin edulcorantes es obviobeneficios "
Como mínimo, Torregrossa dice que los profesionales de la salud y la nutrición pueden aconsejar a las personas que expliquen el papel de estas proteínas salivales.
"Tratar de convencer a alguien de que una ensalada sabe bien no va a funcionar porque para esa persona no sabe muy bien. Comprender con gusto que estamos tratando con algo que se puede mover es importante".
Piense en esto en un contexto evolutivo.
Los alimentos amargos, para los recolectores, pueden ser una señal de peligro, pero es un predictor poco confiable. ¿Por qué buscar otra fuente de alimentos si hay algo seguro y abundante a mano?
"En lugar de tener la carga cognitiva de aprender que un alimento es seguro y tener que mantener esa memoria, en cambio sabes que eventualmente este alimento amargo sabrá bien", dice Torregrossa. "Es un cambio fisiológico elegante que te permite poner estosalimentos en su dieta "
Para el estudio, Torregrossa entrenó a las ratas para elegir una de las dos botellas de agua después de probar una solución, para indicar si sabía amarga. La investigación en animales en este caso permite un control dietético más estricto y la variación de proteínas específicas se puede controlar enuna manera que es difícil de lograr con participantes humanos.
"Esto es interesante porque no estamos preguntando, '¿Te gusta esto?' Solo estamos viendo '¿Puedes probar esto como amargo?'", Dice ella. "Los animales con estas proteínas salivales inducidas por amargo se activanno puede saborear el amargor en concentraciones más altas que los animales que no tienen la misma proteína activada.
"Una vez que estas proteínas están a bordo, el amargo sabe a agua. Se va"
El trabajo de Torregrossa es una táctica intrigante en la lucha contra la obesidad que ve muchas batallas centradas en el consumo excesivo de alimentos ricos en grasas y azúcares.
"La variación en torno a los dulces es muy pequeña", dice ella. "A casi todo el mundo le gusta un pastelito, pero la variación en torno al gusto por el brócoli es enorme".
"Esta investigación ayuda a explicar por qué existe esa variación con los alimentos amargos y cómo podemos lograr que más personas coman brócoli en lugar de pastelitos".
Fuente de la historia :
Materiales proporcionado por Universidad de Buffalo . Nota: El contenido puede ser editado por estilo y longitud.
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