A diferencia del vino, que generalmente mejora con el tiempo, la cerveza no envejece bien. Por lo general, dentro de un año de embotellado, la bebida comienza a desarrollar un desagradable sabor a papel o cartón que los bebedores describen como "rancio". Ahora, los investigadores informan enACS ' Revista de Química Agrícola y Alimentaria han diseñado levadura lager para producir más moléculas que protegen la cerveza contra el envejecimiento, lo que mejora la estabilidad del sabor.
Los científicos han relacionado los sabores de cerveza rancia con compuestos de aldehído, como E - 2-nonenal y acetaldehído.Muchos de estos compuestos son producidos por la levadura durante la fermentación, y las reacciones químicas durante el almacenamiento de cerveza pueden aumentar sus niveles.Los cerveceros han intentado diferentes enfoques para reducir los niveles de estos compuestos, como el control de las condiciones de fermentación o la adición de antioxidantes, pero el envejecimiento sigue siendo un problema para la industria cervecera.Es por eso que Qi Li y sus colegas querían modificar genéticamente la levadura lager para producir más de una molécula llamada NADH.El NADH adicional podría impulsar las actividades de las enzimas de levadura natural que transforman los aldehídos en otros tipos de compuestos que no contribuyen a un sabor rancio, razonaron los investigadores.
Los investigadores utilizaron una técnica genética llamada "sobreexpresión", en la que aumentaron artificialmente los niveles de varios genes relacionados con la producción de NADH. Con este método, identificaron cuatro genes que, cuando se sobreexpresaban, aumentaban los niveles de NADH. El equipo descubrió que la cervezade la levadura que sobreexpresa contenía 26.3-47.3% menos de acetaldehído que la cerveza de control, así como niveles disminuidos de otros aldehídos. Además, las cepas modificadas produjeron más dióxido de azufre, un antioxidante natural que también ayuda a reducir la corrosión. Otros componentes del sabor se modificaron marginalmenteSegún los investigadores, este enfoque podría ser útil para mejorar la estabilidad del sabor y prolongar la vida útil de la cerveza.
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Materiales proporcionado por Sociedad Americana de Química . Nota: El contenido puede ser editado por estilo y longitud.
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