En los últimos años, el número de personas afectadas por la enfermedad celíaca, la alergia al trigo o la sensibilidad al gluten o al trigo ha aumentado drásticamente. Pero, ¿por qué es así? ¿Podría ser que las variedades de trigo modernas contienen más proteínas inmunorreactivas que en el pasado? Resultadosde un estudio realizado por el Instituto Leibniz de Biología de Sistemas Alimentarios de la Universidad Técnica de Munich y el Instituto Leibniz de Genética Vegetal e Investigación de Plantas de Cultivo están ayudando a responder esta pregunta.
Los granos de trigo contienen aproximadamente un 70 por ciento de almidón. Su contenido de proteínas suele ser del 10 al 12 por ciento. El gluten representa la mayor parte de las proteínas, entre el 75 y el 80 por ciento. El gluten es una mezcla compuesta de diferentes moléculas de proteínas. Estas pueden ser aproximadamentedividido en dos subgrupos: "gliadinas" y "gluteninas".
Se sabe desde hace mucho tiempo que las proteínas del trigo pueden desencadenar trastornos como la enfermedad celíaca o las alergias al trigo. Aproximadamente el 1 o el 0,5 por ciento de la población adulta se ve afectada en todo el mundo. Además, la sensibilidad al gluten no celíaca NCGS es cada vez más importante enEl mundo occidental.
"Muchas personas temen que las variedades modernas de trigo contengan más proteínas inmunorreactivas que en el pasado y que esta sea la causa de la mayor incidencia de trastornos relacionados con el trigo", dice Darina Pronin del Instituto Leibniz de Biología de Sistemas Alimentarios, quien fueparticipó significativamente en el estudio como parte de su tesis doctoral. En lo que respecta al gluten, se sospecha que el grupo de proteínas de las gliadinas en particular causa reacciones inmunes no deseadas, explica el químico de alimentos.
60 variedades de trigo del período 1891-2010 analizadas
¿Pero qué tan grandes son realmente las diferencias entre las variedades de trigo antiguas y las nuevas? Para ayudar a aclarar esto, Katharina Scherf y su equipo del Instituto Leibniz de Biología de Sistemas Alimentarios investigaron el contenido de proteínas de 60 variedades de trigo preferidas del período comprendido entre1891 y 2010. Esto fue posible gracias al Instituto Leibniz de Genética Vegetal e Investigación de Cultivos Vegetales. Tiene un extenso archivo de semillas. A partir del archivo, los investigadores seleccionaron cinco variedades de trigo líderes para cada década de los 120 años examinados.generaron muestras comparables, cultivaron las diferentes variedades en 2015, 2016 y 2017 en las mismas condiciones geográficas y climáticas.
Los análisis del equipo de científicos muestran que, en general, las variedades de trigo modernas contienen un poco menos de proteínas que las antiguas. Por el contrario, el contenido de gluten se ha mantenido constante durante los últimos 120 años, aunque la composición del gluten ha cambiado ligeramente.la proporción de gliadinas consideradas críticamente disminuyó alrededor del 18 por ciento, la proporción de gluteninas aumentó alrededor del 25 por ciento. Además, los investigadores observaron que una mayor precipitación en el año de la cosecha fue acompañada por un mayor contenido de gluten en las muestras.
Las condiciones ambientales son más relevantes que la variedad
"Sorprendentemente, las condiciones ambientales como la precipitación tuvieron una influencia aún mayor en la composición de las proteínas que los cambios causados por el mejoramiento. Además, al menos a nivel de proteínas, no hemos encontrado ninguna evidencia de que el potencial inmunorreactivo del trigo haya cambiado comoresultado de los factores de cultivo ", explica Katharina Scherf, que ahora continúa su investigación como profesora en el Instituto de Tecnología de Karlsruhe KIT. Sin embargo, Scherf también señala que no todos los tipos de proteínas contenidos en el trigo se han investigado con respecto asus efectos fisiológicos. Por lo tanto, todavía queda mucha investigación por hacer.
Fuente de la historia :
Materiales proporcionado por Leibniz-Institut für Lebensmittel-Systembiologie an der TU München . Nota: el contenido se puede editar por estilo y longitud.
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