A diferencia de las cervezas, las cervezas lager difieren poco en sabor. Pero ahora, al crear nuevos cruces entre las levaduras relevantes, Kevin Verstrepen, Stijn Mertens y sus colaboradores en VIB / KU Leuven han abierto nuevos horizontes de sabor. La investigación se publicaen el 25 de septiembre Microbiología Aplicada y Ambiental , una revista de la Sociedad Estadounidense de Microbiología.
La uniformidad relativa del sabor entre las cervezas resultó en una parte significativa de la falta de diversidad genética entre las levaduras. Los estudios genéticos mostraron que las levaduras de cerveza habían resultado de solo dos cruces entre las levaduras parentales Saccharomyces cerevisiae y S. eubayanus . El problema era que las dos especies de levadura son tan diferentes, como los leones y los tigres, que hacen que los cruces exitosos sean raros.
“Pensamos que si pudiéramos crear más cruces entre S. cerevisiae y S. eubayanus , tal vez producimos un conjunto de levaduras lager más diversas, lo que podría producir cervezas lager más diversas ", dijo Verstrepen, profesor de Genética y Genómica, Universidad de Lovaina y director del laboratorio VIB de Biología de Sistemas, Lovaina,Bélgica. Los investigadores hicieron todo lo posible para optimizar las condiciones de crecimiento, con la esperanza de fomentar el apareamiento entre las levaduras. Con este fin, experimentaron con diferentes temperaturas y medios de cultivo.
"Pudimos obtener alguna acción sexual seria entre nuestras levaduras, lo que resultó en cientos de nuevas cepas de levadura lager", dijo Verstrepen. Pero de 31 cepas nuevas que probaron en fermentaciones de cerveza a pequeña escala, solo diez tuvieron un rendimiento razonablemente bueno entérminos de velocidad de fermentación y sabor. "Algunos eran realmente malos", confiesa Verstrepen.
Luego probaron los cuatro mejores de estos en fermentaciones a gran escala. "Dos fueron magníficos", dijo Verstrepen. "Fermentaron más rápidamente que la levadura lager de referencia utilizada comercialmente con la que los comparamos, y produjeron sabores realmente agradables".
En términos más generales, "Encontramos que las diferentes levaduras lager que creamos mostraban perfiles de aroma muy diferentes en comparación con las levaduras lager disponibles en el mercado hoy en día", dijo Mertens, quien fue el autor principal del artículo. "Esto significa que ahora es posible hacercervezas lager que, como las cervezas ale, son más diferentes entre sí, y esto sin la necesidad de cambiar ampliamente el proceso de producción ".
las cervezas Lager se fermentan con S. pastorianus , que es un híbrido entre S. cerevisiae y S. eubayanus , a temperaturas generalmente entre 8-15oC. También tienen un contenido de alcohol más bajo, 4-5.5 por ciento en volumen. Las fermentaciones de Ales son S. cerevisiae a temperaturas más altas, generalmente entre 15 y 25 grados C, y tienden a ser más fuertes que las cervezas.
La investigación se originó durante una de las degustaciones regulares de cerveza los viernes por la noche en el laboratorio, en la que los estudiantes saboreaban y discutían cinco o seis cervezas relacionadas. “Una noche, probamos seis cervezas tipo Pilsner, y alguien comentó cuán similares eraneran, mucho más que cervezas de otros tipos ", dijo Verstrepen.
Fuente de la historia :
Materiales proporcionado por VIB - Flanders Interuniversity Institute for Biotechnology . Nota: El contenido puede ser editado por estilo y longitud.
Referencia del diario :
Cite esta página :