Los casos recientes de listeria en alimentos que van desde vegetales congelados hasta barras de helado han reforzado la necesidad de mejores métodos para medir el riesgo de contaminación por patógenos transmitidos por los alimentos en las plantas de procesamiento. Los investigadores del Departamento de Lácteos y Ciencias de los Alimentos de la Universidad Estatal de Dakota del Sur están respondiendoa la necesidad de la industria de un enfoque más integral en Listeria evaluación de riesgos.
Los protocolos y estándares de seguridad alimentaria están bien establecidos, pero Listeria la contaminación se ha rastreado recientemente a nichos en el entorno de procesamiento de alimentos que albergan las bacterias, según el profesor de ciencias lácteas Sanjeev Anand. Por ejemplo Listeria la contaminación en una planta de helados comercial se remonta a bacterias en la boquilla de un congelador de helados.
Cada año, se estima que 1.600 estadounidenses se enferman debido al consumo de alimentos contaminados Listeria - es la tercera causa de muerte por enfermedades transmitidas por alimentos, según los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades. Listeria plantea el mayor peligro para los niños, las mujeres embarazadas, los ancianos y las personas con sistemas inmunes comprometidos.
" Listeria es un microorganismo amante del frío ", explicó Anand. La pasteurización y la cocción matan la listeria, pero las bacterias pueden crecer a temperaturas de 40 grados Fahrenheit y superiores en los refrigeradores e incluso pueden sobrevivir al congelamiento.
Para ayudar a la industria de procesamiento de lácteos a combatir Listeria , Anand y el estudiante de doctorado Neha Neha están desarrollando modelos de evaluación de riesgos para predecir con mayor precisión el riesgo Listeria especialmente debido al potencial de recuperación de cualquier célula lesionada. Estos modelos utilizan parámetros de la matriz del producto y parámetros ambientales, como la temperatura de almacenamiento, la duración, el pH y la actividad del agua junto con los niveles potenciales de contaminación cruzada del medio ambiente.
Están trabajando con el profesor asociado Gemechis Djira del Departamento de Matemáticas y Estadística para crear modelos de regresión. La investigación es apoyada por el Centro de Investigación de Alimentos Lácteos del Medio Oeste y la Estación Experimental Agrícola de Dakota del Sur.
Neha explicó que aunque las células lesionadas no causan enfermedades, pueden tener la capacidad de recuperarse y repararse a sí mismas. Explicó. Ella presentó sus hallazgos en la reunión anual de la American Dairy Science Association en Pittsburgh el verano pasado y quedó en tercer lugar en el 3-Minuto Concurso de Tesis de Estudiantes de Posgrado.
Para comprender mejor el riesgo de las células lesionadas, Neha observó el comportamiento del organismo en diferentes mezclas de helados con niveles de sólidos totales que van del 36 al 45 por ciento. Los incrementó con tres niveles de un producto no patógeno Listeria cepa antes de la pasteurización. Los resultados mostraron que las células de listeria lesionadas no se recuperaron en la mezcla de helado en las condiciones normales de manipulación de la mezcla.
por su trabajo en Listeria , Neha recibió la beca de posgrado Joseph F. Nelson 2018, que reconoce la investigación científica sobresaliente en el estado de Dakota del Sur.
Para abordar el problema de la contaminación cruzada en el entorno de fabricación, los investigadores deben determinar cómo Listeria se acumula en el medio ambiente, qué características lo hacen posible y cómo resiste la limpieza.
"En el lado de la ciencia, queremos entender qué características lo hacen posible Listeria para recuperarse ", dijo Neha. Para examinar la persistencia, realizará una secuenciación completa del genoma de la bacteria, con el objetivo de comprender la expresión génica que conduce a la colonización. También la ayudará a comparar cualquier cepa residente de Listeria que puede formar biopelículas resistentes en los sitios de refugio y es difícil de erradicar
"Si obtenemos más conocimiento sobre las células lesionadas e integramos eso entre las variables para el producto y el sitio ambiental, esto puede ayudarnos a diseñar modelos de evaluación de riesgos más sólidos", explicó. Además, examinando los organismos a nivel molecularEl nivel ayudará a los científicos a diseñar nuevas técnicas de limpieza que puedan eliminar las bacterias en el entorno de fabricación y evitar su persistencia.
Anand enfatizó que este tipo de investigación puede ayudar a las compañías lácteas y de fabricación de alimentos de todo el mundo a mejorar los protocolos de seguridad alimentaria y, por lo tanto, proteger al público de enfermedades transmitidas por los alimentos.
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Materiales proporcionado por Universidad Estatal de Dakota del Sur . Nota: El contenido puede ser editado por estilo y longitud.
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