La manipulación de la temperatura y el período de tiempo bajo el cual se tostan los granos de cacao pueden preservar e incluso aumentar la potencia de algunos compuestos bioactivos y antioxidantes al mismo tiempo que protegen los aspectos sensoriales deseados del chocolate, según los investigadores de Penn State.
Ese hallazgo va en contra de estudios previos que indican que el tostado siempre resulta en una reducción en el contenido de polifenoles en los granos. Se cree que los polifenoles de cacao tienen una influencia positiva en la salud humana, especialmente con respecto a las enfermedades cardiovasculares e inflamatorias,trastornos metabólicos y prevención del cáncer.
El chocolate, un alimento que generalmente se consume por placer, en los últimos años se ha reconsiderado como una fuente de compuestos saludables, señaló el investigador principal Joshua Lambert, profesor asociado de ciencias de los alimentos. El objetivo del estudio, explicó, era saber si eltostar granos de cacao podría preservar las características de sabor preferidas y aumentar los beneficios para la salud.
Los investigadores investigaron el impacto del tostado de granos enteros en el contenido de polifenoles, la química relacionada con el aroma y la actividad inhibidora de la lipasa pancreática del cacao en una variedad de condiciones de tostado. La inhibición de la actividad de la lipasa pancreática es una estrategia potencial contra la obesidad.
La lipasa pancreática descompone los triglicéridos en ácidos grasos, que luego se absorben a través del revestimiento del intestino delgado. Un inhibidor de la lipasa pancreática evita la formación de ácidos grasos y, por lo tanto, evita la absorción de grasas en el cuerpo.
En el estudio, el fenolico total, la epicatequina y las proantocianidinas más pequeñas se redujeron al tostar a temperaturas inferiores a 302 grados Fahrenheit, señaló Lambert. Por el contrario, tostar a 302 F o más aumentó los niveles de catequina y proantocianidinas más grandes, que tienen unmayor capacidad para inhibir la lipasa pancreática.
De acuerdo con estos cambios, los investigadores encontraron que el cacao tostado a 338 F inhibía mejor la actividad inhibitoria de la lipasa pancreática que el cacao tostado a temperaturas más bajas. Los compuestos relacionados con el aroma de cacao aumentaron con el tostado por encima de 212 F, mientras que los compuestos nocivos relacionados con los sentidos se formaron con mayor intensidadtemperaturas, 338 F.
Los hallazgos de la investigación sugieren que el tostado de cacao se puede optimizar para aumentar el contenido de algunos polifenoles y aumentar la actividad antipáncreas-lipasa, al tiempo que se mantiene un perfil de aroma favorable, señaló Lambert.
"Nuestros resultados muestran que si observa el contenido polifenólico individual o los compuestos polifenólicos individuales en el cacao, el tostado hace que algunos de ellos bajen mientras que otros suben", dijo. "Es más complicado que decir queel tostado conduce a una disminución en el contenido fenólico, y eso por extensión el tostado reduce los efectos beneficiosos para la salud del cacao ".
Los resultados de la investigación, que se publicaron recientemente en línea en Química de los alimentos Lambert cree que será de interés para los fabricantes de chocolate, debido a la creciente demanda de productos de chocolate que ofrecen mejores beneficios para la salud. Citó como ejemplo el suplemento de extracto de cacao CocoaVia de la compañía Mars que promete entregar 375 mg de flavanoles de cacaoantioxidantes: en cada porción para promover la buena salud.
Más allá del cacao y el chocolate, Lambert predijo que más atención se centrará en cómo el procesamiento puede afectar los efectos beneficiosos para la salud de los alimentos.
"Los efectos del tostado y el procesamiento son complejos y es importante comprender mejor lo que está sucediendo en términos del efecto del procesamiento en la química de los alimentos", dijo Lambert. "Necesitamos saber cómo el procesamiento realmente afecta a lo biológicoactividad en lugar de suponer que el procesamiento siempre es malo y que los alimentos sin procesar o mínimamente procesados son siempre más saludables ".
Un caso puntual son los estudios que muestran que el cuerpo humano puede absorber mejor el licopeno de la salsa de tomate que de los tomates crudos: cocinar tomates mejora la biodisponibilidad del antioxidante, dijo.
También participaron en la investigación en Penn State Todd Toddley y Charlene Van Buiten, estudiantes de posgrado en ciencias de los alimentos; Scott Baker, estudiante de pregrado en ciencias de los alimentos; Ryan Elias, profesor asociado de ciencias de los alimentos; Ramaswamy Anantheswarana, profesor de ciencias de los alimentos ypresidente del Grupo de Investigación de Cacao, Chocolate y Confitería en Penn State.
Los Institutos Nacionales de Salud y el Premio de la Facultad Silvio y Edith Crespo en Chocolate apoyaron esta investigación.
Fuente de la historia :
Materiales proporcionado por Estado Penn . Original escrito por Jeff Mulhollem. Nota: El contenido puede ser editado por estilo y longitud.
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