No importa si son las galletas de la abuela o los rollos producidos comercialmente, los amantes de la pastelería esperan que sus productos horneados tengan un cierto encanto "dorado", pero solo después de la cocción. Sin embargo, una masa blanca que cambia de tono durante el almacenamiento puede afectar negativamenteapariencia y percepción del producto horneado final. Ahora en un estudio que aparece en ACS ' Revista de Química Agrícola y Alimentaria , los científicos informan que han desarrollado una forma natural de prevenir la decoloración durante el almacenamiento.
Las tartas, pasteles y otras masas de hojaldre son susceptibles al dorado enzimático, un proceso químico, impulsado por una enzima llamada polifenol oxidasa PPO. Es el mismo proceso que hace que los plátanos y otras frutas y verduras se vuelvan marrones. Los panaderos comerciales a menudo se preparandías o semanas de masa antes de tiempo, y este tipo de decoloración podría reducir el atractivo del producto horneado y podría provocar pérdidas económicas. Los aditivos comerciales pueden ayudar a suprimir esta reacción, pero cada vez más consumidores solicitan ingredientes naturales en sus alimentos, los fabricantesestán buscando formas alternativas de preservar los pasteles. Para abordar esta preocupación, Peter Fischer y sus colegas buscaron encontrar una forma más natural y sostenible de inhibir el dorado enzimático en la masa de pastelería.
Los investigadores probaron inicialmente varios aditivos sintéticos y mostraron que tenían diferentes efectos sobre la masa. Por ejemplo, algunos causaron una ligera decoloración cuando se agregaron inicialmente, pero evitaron una mayor decoloración durante el almacenamiento, mientras que otros mantuvieron la masa blanca desde el principio.Después de una serie de experimentos con vino blanco, jugo de uva y jugo de limón, los investigadores observaron que una combinación de vino blanco y jugo de limón hizo el mejor trabajo al inhibir la actividad PPO y prevenir el pardeamiento enzimático.
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Materiales proporcionados por Sociedad Americana de Química . Nota: El contenido puede ser editado por estilo y longitud.
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