Se dice que el jarabe de arce es el oro líquido de Quebec. Ahora, los científicos de la Universidad de Montreal han encontrado una manera de usar oro real, en forma de nanopartículas, para descubrir rápidamente cómo sabe el jarabe.
El nuevo método, una especie de lengua artificial, se valida en un estudio publicado hoy en Métodos analíticos , la revista de la Royal Society of Chemistry, en el Reino Unido.
La "lengua" es una prueba colorimétrica que detecta cambios en el color para mostrar cómo sabe una muestra de jarabe de arce. El resultado es visible a simple vista en cuestión de segundos y es útil para los productores.
"La lengua artificial es más simple que la lengua humana: no puede distinguir los perfiles de sabor complejos que podemos detectar", dijo el profesor de química de la UdeM, Jean-François Masson, quien dirigió el estudio. "Nuestro dispositivo funciona específicamente para detectar el sabordiferencias en el jarabe de arce a medida que se produce "
1,818 muestras analizadas
La lengua artificial se validó mediante el análisis de 1.818 muestras de jarabe de arce de diferentes regiones de Quebec. Los jarabes que se analizaron representaban los diversos perfiles aromáticos y colores conocidos del jarabe, desde dorado hasta marrón oscuro.
"Diseñamos la 'lengua' a pedido de los productores de jarabe de arce de Quebec para detectar la presencia de diferentes perfiles de sabor", explicó Simon Forest, el primer autor del estudio. "La herramienta tiene en cuenta las propiedades olfativas y de sabor del producto."
El jarabe de arce tiene una complejidad molecular similar a la del vino. Su sabor es delicado, sin amargura, y tiene un aroma sutil. Durante el proceso de producción, se emplean catadores humanos especializados para juzgar en qué perfil se ajusta cada lote.
"El desarrollo de la lengua artificial está destinado a apoyar el trabajo colosal que se está haciendo en el campo para hacer la primera selección de jarabes rápidamente y clasificarlos de acuerdo con sus cualidades", dijo Masson.
rojo para el mejor, azul para el resto
Los investigadores comparan la lengua artificial con una prueba de pH para una piscina. Simplemente vierta unas gotas de jarabe en el reactivo de nanopartículas de oro y espere unos 10 segundos.
Si el resultado permanece en el espectro rojo, tiene las características de un jarabe de calidad premium, el tipo más querido por los consumidores y vendido en supermercados o exportado.
Si, por otro lado, la prueba se vuelve azul, el jarabe puede tener un "defecto" de sabor, que puede tratarse como un jarabe industrial para su uso en el procesamiento.
"No significa que el jarabe no sea bueno para el consumo o que tenga un nivel de azúcar diferente", dijo Masson sobre el jarabe tipo "azul", que la industria alimentaria usa como edulcorante natural en otros productos ".es posible que no tenga las características deseadas habituales, por lo que no se puede vender directamente en botellas a los consumidores ".
60 categorías de sabor
Caramelizado, leñoso, verde, ahumado, salado, quemado: el sabor del jarabe de arce tiene hasta 60 categorías para adaptarse. El jarabe de arce es esencialmente una solución de azúcar concentrada de 66 por ciento de sacarosa y 33 por ciento de agua;el uno por ciento restante de otros compuestos determina el sabor.
Al igual que el vino, el sabor del jarabe de arce cambia según una variedad de factores, que incluyen el período de cosecha, la región, los métodos de producción y almacenamiento y, por supuesto, el clima. Demasiada variación en la temperatura durante un fin de semana, por ejemplo,puede afectar en gran medida el perfil de sabor del producto.
La lengua artificial desarrollada en la UdeM algún día podría adaptarse para degustar vino o jugo de fruta, dijo Masson, así como ser útil en otros contextos agroalimentarios.
El estudio fue financiado por los Productores de Jarabe de Arce de Quebec, el Consejo de Investigación de Ciencias Naturales e Ingeniería de Canadá y la Fundación para la Innovación de Canadá.
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Materiales proporcionado por Universidad de Montreal . Nota: El contenido puede ser editado por estilo y longitud.
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