Sin duda, el helado es un gran placer en un día caluroso. Es decir, hasta que gotea por los lados de un cono o se convierte en sopa en un tazón. Ahora los científicos dicen que se están acercando a una solución fría paraeste problema difícil. Han descubierto que agregar pequeñas fibras de celulosa extraídas de los desechos de la planta de banano al helado podría retrasar la fusión, aumentar la vida útil y potencialmente reemplazar las grasas utilizadas para hacer el sabroso manjar.
Los investigadores presentan su trabajo hoy en la 255a Reunión y Exposición Nacional de la Sociedad Química Estadounidense ACS.
"Nuestros hallazgos sugieren que las nanofibras de celulosa extraídas de los desechos de plátano podrían ayudar a mejorar el helado de varias maneras", dice Robin Zuluaga Gallego, Ph.D. "En particular, las fibras podrían conducir al desarrollo de un espesor mayor y máspostre sabroso, que tardaría más en derretirse. Como resultado, esto permitiría una experiencia más relajante y agradable con la comida, especialmente en climas cálidos ".
En 2016, las lecherías estadounidenses produjeron más de 1.3 billones de galones de helado, según el Departamento de Agricultura de los EE. UU. Y cada año, el estadounidense promedio consume alrededor de 23 libras de este postre, según la Asociación Internacional de Alimentos Lácteos.
A pesar de su popularidad, el helado tiene algunos inconvenientes que los científicos de alimentos han luchado por superar. Obviamente, puede derretirse cuando se expone al calor. En los últimos años, los investigadores han intentado usar extractos de pulpa de madera para abordar este problema. En 2017,científicos en Japón desarrollaron un helado resistente al derretimiento basado en compuestos de polifenoles encontrados en las fresas Zuluaga Gallego, Jorge A. Velásquez Cock y sus colegas de la Universidad Pontificia Bolivariana Colombia han estado investigando un enfoque diferente usando plantas de plátano, que se consideran residuos.una vez que se cosecha la fruta. En particular, los investigadores querían determinar si podían retrasar el derretimiento y extender la vida útil del helado usando un extracto fibroso de tallos de fruta de plátano o raquis.
Trabajando en colaboración con Douglas Goff, Ph.D., y colegas de la Universidad de Guelph Canadá, Zuluaga Gallego y Velásquez Cock extrajeron nanofibrillas de celulosa CNF, que son miles de veces más pequeñas que el ancho de un cabello humano, de raquis de plátano molido. Luego mezclaron los CNF en helado en concentraciones variables, que van desde cero hasta tres décimas de gramo por 100 gramos de postre. Utilizando una variedad de herramientas analíticas, incluido un reómetro,que mide cuánta fuerza se necesita para mover un fluido, así como un texturómetro, que mide la dureza del helado: los investigadores evaluaron los efectos que los CNF tenían en el popular helado congelado.
Descubrieron que los helados mezclados con CNF tendían a derretirse mucho más lentamente que los helados tradicionales. También determinaron que los CNF podrían aumentar la vida útil de los helados, o al menos disminuir su sensibilidad a los cambios de temperatura que ocurren cuando se mueven hacia y desdeel congelador. Además, los CNF aumentaron la viscosidad de los helados bajos en grasa, lo que mejoró la cremosidad y la textura del producto. Velásquez Cock dice que esto sugiere que los CNF podrían ayudar a estabilizar la estructura de la grasa en los helados. Como resultado, los CNF podríanpotencialmente reemplazar algunas de las grasas, y tal vez reducir las calorías, en estos postres.
En el futuro, los investigadores planean explorar cómo los diferentes tipos de grasa, como el aceite de coco y la grasa de la leche, afectan el comportamiento de los CNF en otras golosinas congeladas.
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Materiales proporcionados por Sociedad Americana de Química . Nota: El contenido puede ser editado por estilo y longitud.
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