Las fechas de "caducidad" y "caducidad" en los cartones de leche pronto pueden ser más significativas y precisas. Los científicos de alimentos de la Universidad de Cornell han creado un nuevo modelo predictivo que examina las bacterias formadoras de esporas y cuándo emergen, según la investigaciónpublicado en la edición impresa de agosto de 2018 de la Revista de ciencia láctea .
"Poner fechas en los cartones de leche es un gran problema, porque los consumidores a menudo descartan la leche si ha pasado la fecha de caducidad", dijo Martin Wiedmann, profesor de seguridad alimentaria y autor principal de la investigación. "A menudo hay pocociencia detrás de esas fechas, ya que son suposiciones basadas en la experiencia. El objetivo de esta investigación fue poner en práctica la buena ciencia, reducir el desperdicio de alimentos y el deterioro de los alimentos ".
A lo largo de la ruta de producción de leche, desde la granja hasta la planta de procesamiento y los refrigeradores de los consumidores, algunas bacterias formadoras de esporas pueden sobrevivir incluso a los mejores regímenes de pasteurización o las plantas de producción de lácteos más limpias. Las bacterias pueden germinar y estropear la leche.
Ariel Buehler, Ph.D., autor principal del artículo, dijo que los miembros de los géneros Bacillus, Paenibacillus y Viridibacillus formadores de esporas son omnipresentes en toda la naturaleza. Se han encontrado en toda la cadena láctea, incluso en el suelo agrícola, ensilaje, alimentación, material de cama de vaca, equipo de ordeño y en leche cruda y pasteurizada. Además, las bacterias pueden sobrevivir al calor severo, la desecación sequedad y los desinfectantes. Cuando tienen la oportunidad de crecer en leche pasteurizada, pueden causar sabores desagradables y cuajada.
"Este es un problema considerable. Si podemos reducir el deterioro de las bacterias formadoras de esporas, reduciendo su presencia y controlando su crecimiento, podemos ver que la vida útil de la leche mejora de dos semanas a quizás un mes,"dijo Nicole Martin, especialista en apoyo a la investigación en el laboratorio del Programa de Mejoramiento de la Calidad de la Leche del Estado de Nueva York de Cornell.
Las esporas se pueden reducir en los productos lácteos microfiltrados, que actualmente es una tendencia emergente en la industria láctea, y la investigación encuentra que la temperatura es clave. El equipo creó un nuevo modelo predictivo que mostró que la leche refrigerada a 39.2 grados Fahrenheit reduce drásticamenteconcentración media de bacterias formadoras de esporas. Al disminuir la temperatura de refrigeración de 42.8 grados a 39.2 grados, solo el 9 por ciento de medio galón de leche se echó a perder después de 21 días, en comparación con el 66 por ciento de medio galón mantenido a la temperatura más alta.
Wiedmann imagina un día, quizás en cinco u ocho años en que los consumidores no encuentren fechas estampadas en los envases de leche. En cambio, un código de barras escaneable podría proporcionar el historial de producción de la leche y una fecha de caducidad precisa.indicador de tiempo y temperatura que comunica la predicción de la vida útil. "Este es el trabajo fundamental que podría llevarnos allí, donde los consumidores podrían administrar su inventario de alimentos en el refrigerador", dijo Wiedmann. "Esa es la visión".
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Materiales proporcionado por Universidad de Cornell . Nota: El contenido puede ser editado por estilo y longitud.
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