El envejecimiento a menudo mejora el sabor del vino, pero a veces la bebida emerge del almacenamiento con un olor desagradable. Uno de los principales culpables es el sulfuro de hidrógeno H 2 S, que puede dar al vino afectado un aroma a aguas residuales o huevos podridos.En un informe en ACS ' Revista de Química Agrícola y Alimentaria , los investigadores han identificado algunas fuentes potenciales de este compuesto apestoso.
H 2 S es un compuesto de azufre volátil que se produce naturalmente durante la fermentación. La mayor parte desaparece o se elimina en los pasos posteriores de vinificación, pero puede reaparecer después del embotellado. Irónicamente, podría derivar de polisulfanos y otros subproductos de azufre creados durante H 2 eliminación de S. Marlize Bekker y sus colegas querían verificar si esa teoría era correcta.
Los investigadores crearon un vino modelo que contenía una mezcla de polisulfanos y luego lo trataron con antioxidantes como el dióxido de azufre y el ácido ascórbico, que a menudo se agregan al vino como conservantes durante el embotellado. Luego, los científicos identificaron y midieron la concentración de una variedad decompuestos de azufre en el vino durante seis meses de almacenamiento. Descubrieron que los polisulfanos que contienen cuatro o más átomos de azufre unidos por molécula tienden a descomponerse durante el almacenamiento del vino, correlacionando con un aumento de H 2 S. Además, la descomposición de polisulfano y H 2 La liberación de S se produjo con mayor frecuencia en el vino tratado con dióxido de azufre que en el vino no tratado o el vino tratado con ácido ascórbico. Los resultados proporcionan una fuerte evidencia de que los polisulfanos fueron la fuente de H reemergente 2 S, aunque esta conclusión tendrá que confirmarse en vinos reales, dicen los investigadores. Confirmar ese papel para los polisulfanos podría ayudar a identificar formas prácticas de gestionar la reaparición de compuestos de azufre apestoso, una de las principales fallas en el mercado comercial embotelladovino.
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Materiales proporcionados por Sociedad Americana de Química . Nota: El contenido puede ser editado por estilo y longitud.
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