Los científicos de alimentos de la Universidad de Cornell han creado una nueva "mantequilla" baja en calorías que se compone principalmente de agua. Una cucharada de esta pasta baja en calorías tiene 2,8 gramos de grasa y 25,2 calorías. La mantequilla, por otro lado, que es 84% de grasa y aproximadamente 16% de agua, tiene aproximadamente 11 gramos de grasa y casi 100 calorías.
Descubrieron un nuevo proceso para emulsionar una gran cantidad de agua con minúsculas gotas de aceite vegetal y grasa de leche para imitar la mantequilla, aproximadamente a un cuarto de las calorías de la mantequilla real y sin estabilizadores artificiales.
"Imagine 80% de agua en 20% de aceite y creamos algo con la consistencia de la mantequilla, con la sensación de mantequilla en la boca y la cremosidad de la mantequilla", dijo la profesora de ciencias de los alimentos y autora principal Alireza Abbaspourrad.
Emulsionar el agua y el aceite no es nada nuevo, dijo Abbaspourrad, pero al usar emulsiones de fase interna alta HIPE, "seguimos agregando agua a ese aceite hasta que la composición final es 80% de agua y 20% de aceite".
La demanda de productos bajos en grasas y ricos en proteínas ha aumentado rápidamente debido a la creciente conciencia de la salud de los consumidores, dijo la autora principal Michelle C. Lee, candidata a doctorado en el grupo de investigación de Abbaspourrad.
"Dado que la tecnología HIPE presenta altas proporciones de agua a aceite, al tiempo que ofrece una textura y funcionalidad únicas, puede desempeñar un papel en proporcionar soluciones más saludables para los consumidores", dijo Lee.
Abbaspourrad dijo que los químicos de alimentos pueden ajustarse según el gusto, las preferencias y la salud.
"Podemos agregar proteína de leche o proteína de origen vegetal, y dado que el agua actúa como un vehículo, podemos ajustar la nutrición y cargarla con vitaminas o agregar sabores", dijo. "Esencialmente, podemos crear algo que produzcase siente como mantequilla, y en lugar de ver mucha grasa saturada, tiene cantidades mínimas. Es una formulación completamente diferente ".
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Materiales proporcionado por Universidad de Cornell . Nota: El contenido puede ser editado por estilo y longitud.
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