Los panaderos han estado elaborando pan durante más de 6,000 años con cuatro ingredientes simples: harina, sal, agua y levadura. Además de utilizar ingredientes de alta calidad, el proceso de amasado y la cantidad de tiempo que se le da a la masa para elevar determinan en última instancia el pancalidad.
Durante el amasado, se incorpora aire en la matriz de masa, que desarrolla la red de gluten que forma la estructura del pan. Es importante no amasar la masa, ya que esto conduce a una masa densa y apretada debido a una capacidad de absorción de agua reducidaeso perjudica su capacidad de levantarse. Pero los panaderos también quieren evitar amasar la masa, porque esto disminuye su capacidad de retención de gases. A pesar de la necesidad de amasar correctamente, no existen herramientas para controlar automáticamente el proceso de amasado.
adentro Física de fluidos , de AIP Publishing, investigadores de la Universidad Técnica de Munich describen su trabajo explorando los cambios mecánicos y microestructurales locales que ocurren durante las diferentes etapas del proceso de amasado mediante simulación numérica.
La masa de pan es un material complejo cuyas propiedades mecánicas se encuentran en algún lugar entre las de un líquido viscoso y un sólido elástico.
"Debido a su elasticidad, la masa supera las fuerzas gravitacionales durante el amasado y se mueve hacia la varilla giratoria, luego la sube. Si alguna vez ha usado una amasadora o mezcladora para hacer masa en su cocina, probablemente haya observado este fenómeno", dijo la coautora Natalie Germann.
Los investigadores están utilizando simulaciones 3D por computadora que consideran propiedades viscosas y elásticas, así como la superficie libre formada entre el aire y la masa. Luego crean geometrías basadas en dibujos CAD de amasadoras industriales reales para obtener predicciones tan cercanas a la realidadcomo sea posible.
Estas simulaciones proporcionan información esencial sobre lo que sucede dentro y en la superficie de la masa con el tiempo, como la incorporación de aire en la matriz y la formación y ruptura de la masa de la masa.
Esta es la primera simulación de amasado de masa 3D conocida realizada dentro de una amasadora industrial.
"Los trabajos anteriores consideraron solo las propiedades puramente viscosas de la masa de pan y restringieron sus simulaciones a geometrías extremadamente simplificadas como una configuración de cilindro concéntrico", dijo Germann.
En esos otros trabajos, sin considerar la elasticidad del material, los efectos de estrés normal responsables del fenómeno de escalada de varillas están ausentes.
"Nuestras simulaciones por computadora mostraron que la mezcla vertical no es tan buena como la mezcla radial en la amasadora en espiral que consideramos en nuestro trabajo. En el futuro, el rendimiento de la mezcla puede mejorarse utilizando un brazo espiral más curvado o dos brazos espiralessimilar a amasar a mano "
Fuente de la historia :
Materiales proporcionado por Instituto Americano de Física . Nota: El contenido puede ser editado por estilo y longitud.
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