Los seres humanos han puesto a trabajar la levadura durante miles de años para hacer pan, cerveza y vino. También se encuentran cepas silvestres de levadura en las fermentaciones naturales que son esenciales para la producción de chocolate y café. Pero, como se informa en la nueva evidencia genética en elDiario de Cell Press Biología actual en los espectáculos del 24 de marzo, las levaduras asociadas con el café y los granos de cacao han tenido una historia bastante singular.
En comparación con las levaduras que se encuentran en los viñedos de todo el mundo, el nuevo trabajo muestra que las asociadas con el café y los granos de cacao muestran una diversidad mucho mayor. Los hallazgos sugieren que esas diferencias pueden jugar un papel importante en las características del chocolate y el café dediferentes partes del mundo.
"Nuestro estudio sugiere una interacción compleja entre la actividad humana y los microbios involucrados en la producción de café y chocolate", dice Aimée Dudley del Pacific Northwest Diabetes Research Institute en Seattle. "Los seres humanos han transportado y cultivado las plantas, pero al menos duranteuna especie importante, sus microbios asociados han surgido del transporte y la mezcla en eventos que son independientes del transporte de las plantas mismas ".
Los árboles de café y cacao crecían originalmente en Etiopía y la selva amazónica. Ahora se cultivan ampliamente en el "cinturón de frijoles" que rodea el ecuador. Una vez recolectados, tanto el cacao como los granos de café se fermentan durante un período de días para romperla pulpa circundante. Este proceso impulsado por microbios también tiene una influencia importante en el carácter y el sabor de los granos.
Dudley y sus colegas querían saber de dónde provenían las levaduras en estas fermentaciones asociadas con los humanos. ¿Se habían transportado sin saberlo cepas de levadura específicas del café o del cacao junto con las plantas? O, ¿hay regiones particulares del mundo que albergan nuevas poblaciones de levaduras??
Para averiguarlo, los investigadores compraron café sin tostar y granos de cacao cultivados en América Central y del Sur, África, Indonesia o el Medio Oriente y aislaron la levadura asociada en su laboratorio de Seattle. El análisis genético de esas cepas de levadura reveló que las levaduras del caféy los granos de cacao eran sustancialmente más diversos que las levaduras de vino. Curiosamente, las firmas genéticas de las cepas de levadura se agruparon fuertemente según el origen geográfico de los granos. De hecho, dice Dudley, esta asociación fue tan fuerte que pudieron determinar con precisiónel origen de los frijoles únicamente a partir de las secuencias de ADN de sus levaduras asociadas.
Los hallazgos muestran que las cepas de levadura asociadas con el café y el cacao tienen orígenes múltiples e independientes. En otras palabras, no todas las cepas de café están relacionadas, ni todas las cepas de cacao. Es más, las cepas de levadura asociadas con el café o el cacao enlugares parecen ser híbridos que resultan de la mezcla de cepas de diferentes partes del mundo. De hecho, una de esas cepas está estrechamente relacionada con la levadura que se usa para hacer vino.
"El antiguo y continuo tráfico mundial de levaduras asociado con la fermentación del vino puede haber preparado el escenario para posteriores eventos de mezcla y mezcla que dieron lugar a las levaduras que ahora están asociadas con la producción de café y chocolate", dice Dudley.
Los investigadores dicen que los hallazgos podrían conducir a mejoras en el chocolate y el café. Los estudios de la producción de vino han demostrado que las levaduras asociadas con la fermentación influyen significativamente en las propiedades del vino, incluido su sabor y aroma.
"Dado que las cepas de levadura asociadas con las fermentaciones de café y cacao son sustancialmente más diversas genéticamente que las cepas de vino, podrían desempeñar un papel aún mayor en las propiedades del café y el cacao producidos en diferentes regiones del mundo", dice Dudley.
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