¿Alguna vez se preguntó cómo el destino de las burbujas de champán desde su nacimiento hasta su muerte con un estallido mejora nuestra percepción de los aromas? Estas preocupaciones, que son relevantes para los productores de champán, son el tema central de un número especial de Temas especiales de EPJ , que se publicará a principios de enero de 2017, para celebrar el décimo aniversario de la publicación. Gracias a los científicos, los productores de champán ahora son conscientes de los numerosos mecanismos neurofísico-químicos responsables de la liberación del aroma y la percepción del sabor.de la compleja interacción entre el nivel de CO2 y los agentes responsables del aroma, conocidos como compuestos orgánicos volátiles, dispersos en las burbujas de champán, así como la temperatura, la forma del vaso y la velocidad de burbujeo.
En la primera parte del número de Special Topic, Gérard Liger-Belair de CNRS en Reims, Francia, ha creado un modelo para describir, en detalle, el viaje del gas contenido en cada burbuja. Comienza desde la levadura-basado en el proceso de fermentación en las uvas, que crea CO2, y llega hasta la nucleación y ascenso de las burbujas de CO2 gaseosas en la copa de champán. También incluye cómo el CO2 dentro de la botella sellada se mantiene en una forma de equilibrio finamente ajustado y luegoentra en el fascinante proceso de hacer estallar el corcho.
La segunda parte de este número especial es una revisión tutorial que desmitifica el proceso detrás del colapso de las burbujas. Se basa principalmente en investigaciones recientes realizadas por un equipo de físicos de fluidos de la Universidad Pierre y Marie Curie, en París, Francia, dirigido porThomas Séon. Cuando una burbuja de champán alcanza una interfaz aire-líquido, estalla, proyectando una multitud de pequeñas gotas en el aire, creando un aerosol que contiene una concentración de aromas de vino.
Fuente de la historia :
Materiales proporcionados por Springer . Nota: el contenido se puede editar por estilo y longitud.
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