Investigadores de la Universidad de Extremadura España han desarrollado una metodología que nos permite conocer las propiedades de los jamones y lomos enteros utilizando imágenes de resonancia magnética, la misma técnica no invasiva utilizada en medicina. El método ya ha sido puesto a disposición dela industria de la carne.
La resonancia magnética MRI se usa comúnmente en medicina para observar los órganos y las estructuras internas del cuerpo humano. Ahora los investigadores de IProCar, el Instituto de Carne y Productos de Carne de la Universidad de Extremadura, han aplicado esta misma tecnología, basadasobre el uso no invasivo de imanes y ondas de radio, para algo muy diferente: conocer las características de los jamones y lomos ibéricos sin necesidad de destruirlos.
Una vez que se toman las imágenes, los científicos las analizan con algoritmos de visión por computadora y extraen valores numéricos sobre los cuales, a su vez, aplican métodos estadísticos. De esta manera, se pueden predecir las características de calidad de los productos cárnicos.
"La técnica permite conocer parámetros como la cantidad de grasa, humedad, color y algunos atributos sensoriales del producto; y en el caso del jamón, también monitorear la difusión de la sal durante las diferentes etapas del proceso de maduración", explica TrinidadPérez Palacios, miembro de IProCar.
Los estudios realizados con esta metodología se han publicado en varias revistas científicas, como el Journal of Food Engineering, donde este año los investigadores de Extremadura han presentado un documento centrado en la aplicación de algoritmos de textura a imágenes tridimensionales de resonancia magnética para predecircalidad de los lomos.
Según los autores, la tecnología combinada de visión por IRM-computadora es una alternativa a los métodos destructivos de control de calidad utilizados actualmente, además de ofrecer resultados casi en tiempo real.
"Ponemos a disposición de la industria cárnica un método efectivo para obtener imágenes de cualquier pieza de carne, no solo lomos y jamones, de una manera inofensiva y no invasiva, permitiendo, además, su posterior comercialización"Pérez Palacios señala, concluyendo: "Su implementación en la industria de la carne es solo cuestión de tiempo".
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