Investigadores del Laboratorio de Color y Calidad de los Alimentos de la Universidad de Sevilla han publicado un estudio en el que se muestra cómo ciertos tipos de tratamiento para el frío que utiliza la industria de cítricos en la preparación de jugos tienen un gran impacto en elcolor del jugo de naranja y la concentración y bioaccesibilidad de los carotenoides presentes en el jugo.
La bioaccesibilidad de un compuesto es la cantidad de ese compuesto que se libera de los alimentos y es capaz de ser absorbida por la pared intestinal para que llegue a la sangre y se acumule en los diferentes órganos / tejidos donde pueden afectar su alimentación.beneficios potenciales para la salud.
Los tratamientos para el resfriado tienen dos efectos opuestos. Por un lado, hacen que los carotenoides se degraden efecto negativo y, por otro lado, generan un aumento en la bioaccesibilidad de los carotenoides efecto positivo.en cuenta, se puede concluir que los jugos congelados que se descongelan a temperatura ambiente o en un microondas son potencialmente mejores para aumentar el nivel de carotenoides en el cuerpo.
Durante este proyecto, se realizaron pruebas en jugo de naranja fresco, en jugo congelado que se había descongelado a temperatura ambiente, ya sea en un microondas o en el refrigerador, y en jugos pasteurizados. El análisis se centró en dos carotenoides en particular,fitoeno y fitoflueno, ambos incoloros. "Estos compuestos están adquiriendo cada vez más importancia entre la comunidad científica, ya que cada vez hay más estudios que indican sus diversos beneficios para la salud y la cosmética", explica la maestra de la Universidad de Sevilla, Paula Mapelli.
Aunque todos los tratamientos para el frío analizados generaron pérdida de carotenoides, los jugos ultracongelados que se descongelaron a temperatura ambiente o en el microondas fueron mejores fuentes de carotenoides bioaccesibles que el jugo fresco ". Es decir, a pesar de que la concentración delos carotenoides en los jugos congelados fueron menores que en el jugo fresco, la reducción en el tamaño de las partículas y la destrucción del material celular que producen estos tratamientos significa que la cantidad de carotenoides que puede ser absorbida por el intestino es mayor,"agrega el investigador.
Según los resultados, entre los tratamientos analizados, la pasteurización es el tratamiento que produce el mayor nivel de degradación de carotenoides y el mayor cambio en el color del jugo.
A la pregunta de en qué condiciones las propiedades naturales del jugo son las mejores conservas, los expertos responden que "el jugo fresco es el jugo que tiene la mayor concentración de carotenoides, pero esto no significa que sea el que levanteel nivel de carotenoides en la sangre y el tejido más, ya que hay que tener en cuenta la cantidad de carotenoides que realmente se absorben ".
"Los consumidores tienden a pensar que los jugos tratados son" menos saludables "que los jugos frescos. Sin embargo, en este estudio, se ha demostrado cómo, al menos en relación con el contenido de carotenoides que llega a la sangre y al tejido para protegernos deenfermedad, esto no siempre es correcto ", comenta el profesor de la Facultad de Farmacia de la Universidad de Sevilla, Antonio J. Meléndez.
Pinalate Orange y los laboratorios CITIUS
Esta investigación se llevó a cabo utilizando la variedad de naranja Pinalate. Esta variedad es una mutación espontánea de la naranja dulce de Navelate. Es totalmente "natural", no transgénico. La característica más importante de esta variedad es que tiene una alta concentraciónde los carotenoides incoloros fitoeno y fitoflueno.
Para llevar a cabo el proyecto, se utilizaron los servicios de Microscopía, Caracterización Funcional y Biología ubicados en los Centros de Investigación, Tecnología e Innovación de la Universidad de Sevilla CITIUS. Además, se benefició de la colaboración deldoctores María Jesús Rodrigo y Lorenzo Zacarías del Departamento de Biotecnología de Alimentos, Instituto de Química Agrícola y Tecnología de Alimentos IATA-CSIC en Valencia. El estudio fue posible gracias a la financiación del Consejo de Innovación, Ciencia y Empresa Consejería de Innovación,Ciencia y Empresas de la Junta de Andalucía proyecto CAROTINCO-P12-AGR-1287 y del Ministerio de Economía y Competitividad red de excelencia BIO2015-71703-REDT.
"Nuestro próximo paso, que completará esta investigación, será determinar el contenido de carotenoides incoloros en la sangre después de consumir estos y otros jugos de naranja. Es decir, un estudio in vivo que corrobora este y otros in vitro anterioresestudia con otros jugos de naranja ", afirma la investigadora Carla María Stinco, también autora del estudio.
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Materiales proporcionados por Universidad de Sevilla . Nota: El contenido puede ser editado por estilo y longitud.
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