¿Un arándano, miel o una barra de caramelo, que sabe más dulce? Estos alimentos contienen azúcares que los humanos pueden percibir de manera diferente. Un arándano parece agrio, mientras que una barra de caramelo puede ser excesivamente dulce, y la miel está en algún punto intermedio. Ahora, en un estudio en ACS ' The Journal of Physical Chemistry Letters , los investigadores han demostrado que la percepción de dulzura depende de las interacciones moleculares entre azúcares específicos y agua en la saliva.
Los azúcares manosa, glucosa y fructosa tienen estructuras químicas casi idénticas. Sin embargo, la fructosa que se encuentra en muchas barras de caramelo es aproximadamente el doble de dulce que la glucosa que se encuentra en la miel, mientras que la manosa que se encuentra en los arándanos se considera insípida.receptores específicos de proteínas en las papilas gustativas de la lengua, que envían una señal al cerebro de que un alimento tiene un sabor dulce. Pero los científicos no saben por qué percibimos algunos azúcares como más dulces que otros. Debido a que estas interacciones tienen lugar en la saliva, quees principalmente agua, Maria Antonietta Ricci y sus colegas se preguntaron si el agua podría desempeñar un papel.
Los investigadores utilizaron una técnica llamada difracción de neutrones con sustitución isotópica para sondear las estructuras de manosa, glucosa y fructosa en el agua. Descubrieron que ninguno de los azúcares interrumpía sustancialmente la interacción entre las moléculas de agua. Sin embargo, los tres azúcares interactuaron conmoléculas de agua de diferentes maneras. La manosa, el azúcar menos dulce, formó enlaces de hidrógeno más largos y más débiles con el agua que la glucosa o la fructosa. La fructosa, el azúcar más dulce, formó los enlaces de hidrógeno más cortos y fuertes con el agua. Los investigadores suponen quelos enlaces de hidrógeno más cortos con el agua podrían permitir que la molécula de azúcar se una más estrechamente con el receptor de proteínas, causando una mayor estimulación y percepción de dulzura.
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Materiales proporcionados por Sociedad Americana de Química . Nota: El contenido puede ser editado por estilo y longitud.
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