Investigadores de la Universidad de Adelaide han descubierto que las levaduras que se encuentran naturalmente en las uvas de vinificación pueden mejorar los vinos producidos en climas más cálidos. Hasta ahora, el uso de estas levaduras 'naturales' o 'salvajes' durante el proceso de producción ha sido desalentado principalmente por el vinofabricantes.
El estudio, publicado en la revista Nature Informes científicos , se centra en los efectos de Lachancea thermotolerans levadura que se encuentra naturalmente en las uvas.
"Esta importante investigación muestra una nueva forma potencial para que los enólogos mejoren la calidad del vino cultivado en climas cálidos utilizando diferentes cepas de levaduras naturales", dice Vladimir Jiranek, profesor de Enología y Jefe del Departamento de Ciencia del Vino y los Alimentos, Universidad de Adelaida.
La Dra. Ana Hranilovic, una recién graduada de doctorado del Centro de Capacitación ARC para la Producción Innovadora de Vino de la Universidad, llevó a cabo la investigación con el apoyo de la Universidad de Burdeos, la Universidad Charles Sturt, CSIRO y Laffort Enology.
"La sobremaduración intencional de las uvas, así como el aumento de las temperaturas globales debido al cambio climático, producen un exceso de azúcar en las uvas, que se convierten en etanol durante la fermentación. Esto da como resultado vinos con alto contenido de alcohol", dice el Dr. Hranilovic.
"Los vinos con alto contenido alcohólico pueden no ser necesariamente algo bueno. Las modas del vino cambian a medida que cambian los gustos de los consumidores, pero también estos vinos pueden carecer de acidez, tener un sabor diferente y generar un mayor costo para el consumidor en forma de impuestos más altos."
'Arreglar' tales vinos puede ser difícil o costoso. Por ejemplo, aumentar la acidez para obtener un sabor 'más fresco' y reducir el riesgo de deterioro bacteriano aumenta los costos de producción.
Una solución a todos estos problemas puede ser el uso de diferentes levaduras. Si bien siempre han existido, se hicieron esfuerzos para suprimirlas durante la producción. "Estas levaduras no siempre mejoran el vino, ya que pueden causar diferentes sabores desagradables.", dice el Dr. Hranilovic.
Sin embargo, este estudio ha destacado que ciertas cepas de levaduras naturales tienen efectos beneficiosos en la producción de vino.
"La levadura Lachancea thermotolerans produce altos niveles de acidez en forma de ácido láctico o 'bueno'. Este tipo de ácido mejora el vino dándole un sabor suave y meloso".
"Pero Lachancea thermotolerans y otras levaduras similares, no pueden usarse solas ya que no son capaces de consumir todos los azúcares de la uva. Deben usarse junto con las típicas 'levaduras de vino'.
"Ahora necesitamos investigar más sobre cómo las diferentes mezclas de levaduras afectan el sabor y la calidad del vino", dice el Dr. Hranilovic.
"El objetivo final de la investigación es producir un método simple de mezclar diferentes cepas de levaduras para mejorar la calidad del vino", dice el profesor Jiranek.
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Materiales proporcionado por Universidad de Adelaide . Nota: el contenido se puede editar por estilo y longitud.
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