¿Alguna vez se preguntó qué significan las palabras triple lavado o prelavado en una bolsa de espinacas tiernas?
No mucho según los ingenieros de la Universidad de California, Riverside. Descubrieron que los pequeños picos y valles en las hojas de espinaca bebé podrían ser una razón clave por la cual ha habido numerosos brotes bacterianos que involucran vegetales de hojas verdes.
La corriente desinfectada se pone en el agua de enjuague y no se aplica específicamente a la superficie de la hoja. Los investigadores del Bourns College of Engineering descubrieron que debido a la variada topografía de la hoja de espinaca, casi el 15 por ciento de la superficie de la hoja puede alcanzar concentraciones comotan bajo como 1000 veces la del desinfectante con cloro que se usa para enjuagarlo.
Como resultado, a medida que las hojas se mueven a través de la instalación de procesamiento después de enjuagarse, la bacteria puede continuar viviendo, creciendo, diseminándose y contaminando otras hojas y superficies dentro de la instalación.
Después del enjuague bajo la condición de bajo blanqueador, se observó que más del 90 por ciento de las bacterias adheridas permanecen adheridas y sobreviven en la superficie de la hoja.
"En cierto sentido, la hoja protege a las bacterias y permite que se propague", dijo Nichola M. Kinsinger, investigadora postdoctoral que trabaja con Sharon Walker, profesora de ingeniería química y ambiental. "Fue sorprendente descubrir cómola superficie de la hoja formó microambientes que reducen la concentración de cloro y, en este caso, se descubrió que los mismos procesos de desinfección destinados a limpiar, eliminar y prevenir la contaminación son la vía potencial para amplificar los brotes transmitidos por los alimentos ".
Kinsinger presentará su investigación el 19 de agosto en la 250 Reunión y Exposición Nacional de la American Chemical Society. La charla se llama, "¿Es segura nuestra ensalada? Eficacia de las técnicas de desinfección para descontaminar las hojas de espinaca y reducir la contaminación cruzada".
Kinsinger también está escribiendo un artículo, escrito por Walker y Madeline Luth, una estudiante de pregrado, sobre los hallazgos. Pronto se presentará para su publicación.
El Centro para el Control de Enfermedades estima que 1 de cada 6 estadounidenses se enferma y 3,000 mueren anualmente por enfermedades transmitidas por los alimentos. Además, esto causa y una pérdida estimada de más de $ 75 mil millones por año para la industria alimentaria.
Investigaciones anteriores han encontrado que alrededor del 20 por ciento de los brotes de productos alimenticios individuales de 2003 a 2008 se atribuyeron a productos de hoja verde. La contaminación de tales productos mínimamente procesados y listos para el consumo es preocupante, ya que con frecuencia se consume cruda o cruda.
Uno de estos brotes, que involucra espinacas, ocurrió en California en 2006. En total, 199 personas en 26 estados fueron infectadas con la cepa del brote de E. coli. Tres murieron.
Actualmente, el estándar de la industria es agregar de 50 a 200 partes por millón de cloro al agua utilizada para enjuagar vegetales de hojas verdes. Pero eso es solo una recomendación, no un requisito o regulación, dijo Kinsinger.
Para la investigación, Kinsinger y Walker diseñaron un sistema de cámara de flujo de placa paralela para evaluar en tiempo real la fijación y desprendimiento de los patógenos a la espinaca en condiciones realistas de química del agua y flujo.
Su trabajo se centró exclusivamente en las espinacas tiernas, sin embargo, el problema de la reducción de la concentración de cloro en la superficie de la hoja y otras superficies dentro de la instalación de procesamiento se traduce más allá de los escenarios específicos probados y demuestra la limitación de la desinfección con cloro que causa una gran preocupación sobre la salud pública
La investigación futura se centrará en una gama más amplia de alimentos, superficies en instalaciones de procesamiento y tipos de patógenos, dijo Kinsinger.
A pesar de sus hallazgos, Kinsinger señala que Estados Unidos tiene uno de los sistemas de suministro de alimentos más seguros. Aún así, dice, "Recomiendo enjuagar esas hojas".
Fuente de la historia :
Materiales proporcionado por Universidad de California - Riverside . Original escrito por Sean Nealon. Nota: El contenido puede ser editado por estilo y longitud.
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