Hace seis meses, la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer asoció el consumo de carne roja y carne procesada al riesgo de cáncer. Sin embargo, en su análisis no hizo referencia a algunos contaminantes ambientales cancerígenos que ya están presentes en la carne cruda o sin procesar. AEl estudio muestra que solo los procesos de cocción que eliminan la grasa de la carne pueden reducir las concentraciones de estas sustancias.
Cuando el 26 de octubre pasado, la Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer IARC anunció que el consumo de carne roja y carne procesada estaba asociado con un mayor riesgo de cáncer, hubo una alarma generalizada.
La institución especializada de la Organización Mundial de la Salud OMS revisó más de 800 estudios y clasificó la carne roja como 'probablemente carcinogénica para los humanos' Grupo 2A y la carne procesada como 'carcinogénica para los humanos' Grupo 1, con evidencia suficienteque su consumo puede causar cáncer colorrectal.
Según el estudio publicado hace seis meses en The Lancet Oncology, las sustancias responsables de esta potencial carcinogenicidad serían generadas por el procesamiento de la carne en sí, como la salazón, la fermentación, el curado y el ahumado, o cuando la carne se calienta a altas temperaturasliberando sustancias sospechosas de ser cancerígenas, como compuestos nitrosos, hidrocarburos aromáticos policíclicos HAP y aminas aromáticas heterocíclicas, entre otros.
Sin embargo, un estudio publicado en Environmental Research indica que, en su informe, el IARC no hizo referencia a los contaminantes ambientales que ya se sabía que estaban presentes en la carne cruda o sin procesar. Por lo tanto, los científicos de la Universidad Rovira i Virgili URVhan analizado el papel de estos compuestos, que incluyen naftalenos policlorados, oligoelementos tóxicos y sustancias perfluoroalquiladas PFA, entre otros.
"Creemos que este es un tema que vale la pena tener en cuenta al establecer las causas globales de la carcinogenicidad del consumo de carne roja y procesada", dijo José Luis Domingo, autor principal del trabajo con Martí Nadal, investigadores en el laboratoriode Toxicología y Salud Ambiental en la URV.
Mayor concentración de toxinas en la grasa
Aunque está demostrado que la carne y los productos cárnicos tienen un valor nutricional importante debido a su aporte de proteínas, aminoácidos, vitamina B12 y hierro, su consumo diario también conduce a la exposición a sustancias tóxicas que nos llegan a través de la dieta consumida por elanimales, basados en alimento, forraje o pasto ". El agua que se bebe y el aire que respira el ganado pueden ser vías menores de contaminación para los humanos a través del consumo de carne", dice Domingo.
"Los riesgos para la salud del consumidor están relacionados con los micropolutantes, generados por la actividad humana a través de la cría o tratamientos veterinarios, o toxinas inducidas por el procesamiento en sí", enfatizan los autores en el estudio.
Las posibles toxinas ambientales incluyen elementos inorgánicos como arsénico, cadmio, mercurio, plomo, HAP, PFA, dioxinas, pesticidas y otros contaminantes orgánicos persistentes COP, como los bifenilos policlorados PCB, productos químicos industriales que se consideran unode los doce contaminantes más dañinos producidos por los humanos, según el Programa de las Naciones Unidas para el Medio Ambiente.
La mayoría de estas sustancias son liposolubles, por lo que cualquier alimento con alto contenido de grasa acumula niveles más altos de micropoluyentes que la materia vegetal ". Los PCB y otros COP se acumulan en las partes grasas de la carne porque son liposolubles. Reducción del consumo de grasas de carnereducirá la ingesta de PCB. Por otro lado, comer carne con un alto contenido de grasa puede provocar una exposición significativa a los PCB ", explicó el científico.
Para verificar cómo los procesos de cocción afectan la presencia de contaminantes en la carne, los investigadores analizaron en el laboratorio los efectos de freír, asar, asar o hervir en la concentración de varios contaminantes ambientales, orgánicos e inorgánicos presentes en los filetes de res, lomo de cerdo,pechuga de pollo y muslo, que contiene menos contaminantes orgánicos que la carne roja, y filetes y chuletas de cordero.
Los resultados muestran que los diferentes tipos de cocción influyen en la concentración de toxinas de manera diferente según el producto cárnico. Por ejemplo, los COP apenas experimentan cambios entre la carne cocida y cruda. Al ser sustancias orgánicas, el estudio argumenta que solo los procesos de cocción que liberan oeliminar la grasa de la carne tenderá a reducir la concentración total de estos contaminantes en la carne cocida.
Reducción del nivel de contaminación
Los autores del estudio recomiendan reducir la ingesta diaria de grasa de la carne: "Esto evitaría no solo los riesgos cardiovasculares, sino también los carcinógenos, especialmente aquellos asociados con la exposición a algunos contaminantes ambientales en la carne", recomiendan.
Pero las concentraciones de sustancias peligrosas dependen no solo de la forma en que se preparan los alimentos, "sino aún más del contenido original de toxinas en los alimentos antes de cocinarlos", dice el investigador de la URV. De hecho, no toda la carne es igualcontaminado de la fuente.
"Depende exactamente de dónde y cómo se criaron los animales. El aire limpio y los pastos pueden dar carne con niveles muy bajos de contaminantes ambientales", dicen.
En general, el nivel de contaminación en la carne cruda y sin procesar es inferior al del pescado y el marisco, "aunque es mucho más alto que el de las frutas, verduras y legumbres", dice Domingo. "La contaminación depende en gran medida del contenido de grasa, un tejido clave en la acumulación de COP cancerígenos ", concluye el experto.
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Materiales proporcionado por Plataforma SINC . Nota: El contenido puede ser editado por estilo y longitud.
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