La infusión de humo en los alimentos puede impartir deliciosos sabores matizados, pero también puede tener un lado no deseado de carcinógenos. Para reducir el contenido carcinógeno de los alimentos ahumados, los investigadores tomaron una lección de la industria automotriz, pasando el humo a través de un filtro de zeolita para eliminarcompuestos dañinos. Funcionó, y con una feliz ventaja: un sabor ahumado superior.
Los investigadores presentarán su trabajo hoy en la 255a Reunión y Exposición Nacional de la Sociedad Química Estadounidense ACS.
"El proceso de ahumado puede hacer que se formen carcinógenos en los alimentos. No todos los alimentos ahumados son peligrosos, pero sabemos que la mayoría pueden contener niveles bajos de estas sustancias, por lo que deberíamos tratar de eliminarlos. Si pudiéramos producir un humo con menoscarcinógenos, pero que aún tienen el mismo gran sabor, eso sería ideal ", dice Jane K. Parker, Ph.D., líder del estudio." Los filtros de zeolita, que se colocan en un tubo de escape, se han utilizado en el automóvilindustria para reducir los contaminantes ambientales, pero aún no se han aplicado a los alimentos. Queremos cambiar eso ".
Como primer paso, los ingenieros de Besmoke, una empresa que se especializa en ahumado natural, se unieron a Parker, que está en la Universidad de Reading Reino Unido. Optimizaron filtros hechos de zeolita, un mineral de aluminosilicato poroso, con el objetivode maximizar la eliminación de los hidrocarburos aromáticos policíclicos HAP cancerígenos del humo. Los HAP son un producto secundario omnipresente del consumo de combustible, conocido desde hace mucho tiempo por aumentar el riesgo de una variedad de cánceres, así como de enfermedades cardiovasculares. Los EE. UU. y la Unión Europea regulanniveles de HAP.
El mejor filtro que desarrollaron eliminó hasta el 93 por ciento de benzo [a] pireno, un carcinógeno conocido. "Ha habido un par de intentos para reducir los carcinógenos en el humo utilizando otras tecnologías, pero no son tan efectivos como nuestrosenfoque ", dice Parker. Pero la pregunta seguía siendo qué sabor tenían los alimentos con el humo filtrado en comparación con el producido por el humo sin filtrar.
Para abordar esta pregunta, los investigadores fumaron copos de tomate, aceite de coco y agua usando humo filtrado o sin filtrar. Luego, agregaron los copos de tomate ahumado al queso crema y usaron el agua para salmuera un poco de pollo. Un panel de catadores expertos capacitópara describir las diferencias en los perfiles de sabor con terminología estándar probé el queso crema, el aceite de coco y el pollo. "Para los degustadores, el pollo hecho con humo filtrado tenía un poco de aroma a 'jamón navideño' y un sabor más equilibrado", dice Parker.Los alimentos elaborados con humo sin filtrar, por el contrario, tendían a obtener una puntuación más alta en las categorías de "cenicero" y "humo acre".
El equipo de Parker intentó averiguar por qué el humo filtrado sabía mejor observando más de cerca cómo el filtrado afectaba el contenido químico. Usaron espectrometría de masas para analizar los compuestos en los dos tipos de humo ". Los perfiles mostraron que eraprincipalmente los componentes de mayor peso molecular que estaban siendo eliminados por el filtro ", dice Parker." Estos químicos pueden ser los que le dan a los alimentos un perfil de sabor y aroma más áspero ".
Los siguientes pasos de los investigadores son comprender por qué el filtro elimina selectivamente estos compuestos. "Creemos que hay una ciencia interesante en acción", dice Parker. "Si podemos averiguar cómo los compuestos de mayor peso molecular se adhieren al filtro,podemos manipular la zeolita para mejorar la eficiencia de eliminación ".
Fuente de la historia :
Materiales proporcionado por Sociedad Americana de Química . Nota: El contenido puede ser editado por estilo y longitud.
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