Algunas personas consideran el pez globo, también conocido como fugu, un manjar debido a su sabor único y exquisito, que tal vez se adereza por el conocimiento de que el consumo del pescado podría ser mortal. Ahora, los investigadores han identificado los principales compuestos responsables del sabor depez globo, menos la emoción de vivir peligrosamente. Reportan sus resultados en ACS ' Revista de Química Agrícola y Alimentaria .
El pez globo recibe su nombre de su capacidad de inflarse a un tamaño mucho mayor cuando está amenazado por los depredadores. Pero si ese mecanismo de defensa falla, el depredador puede no sobrevivir mucho después de su comida: el hígado, los ovarios, los ojos y la piel de la mayoría de las especies deel pez globo contiene tetrodotoxina, una potente neurotoxina. Aunque los chefs especialmente entrenados pueden preparar fugu que sea seguro para comer, Yuan Liu y sus colegas se preguntaron si podrían reproducir el sabor del pez globo sin la toxina que amenaza la vida.
Los investigadores analizaron los compuestos clave de sabor activo en Takifugu obscurus , una especie de pez globo que se encuentra principalmente en los mares del este y sur de China. Primero, el equipo molió el tejido muscular del pez globo y lo cocinó, filtró y centrifugó para producir un extracto líquido de pez globo. Luego analizaron el extracto y encontraron cantidades de 28potenciales compuestos gustativos, como aminoácidos libres, nucleótidos e iones inorgánicos. Las pruebas de sabor con panelistas capacitados revelaron que 12 de estos compuestos, cuando se agregan al agua, simulan mejor el sabor del pez globo, que involucraba un fuerte umami salado y kokumi bocado componentes. Cuando los investigadores agregaron dos péptidos de sabor que aislaron en un estudio anterior, el extracto de pez globo de imitación sabía aún más a lo real.
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Materiales proporcionado por Sociedad Americana de Química . Nota: El contenido puede ser editado por estilo y longitud.
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