Los investigadores creen que existen mercados de consumo sin explotar para los alimentos antiguos como el einkorn, el emmer y la espelta, que alimentaron a grandes franjas de la población mundial durante miles de años, pero desaparecieron casi por completo durante el auge de la agricultura industrial y la revolución verde. En una opiniónpublicado el 27 de junio en Tendencias en la ciencia de las plantas , dos fitomejoradores argumentan que la demanda de los consumidores en los EE. UU. Y Europa de especialidades de alimentos saludables y de alta calidad presenta una oportunidad para reintroducir variedades antiguas de trigo y otras especies de plantas mediante la creación de cadenas de suministro "de la granja a la mesa" que satisfagan la demanda del consumidor;proporcionar mercados especializados para pequeños agricultores, molineros y panaderos; y aumentar la biodiversidad agrícola.
"La gente está interesada en la diversidad, en conseguir algo con más sabor, con ingredientes más saludables, y los granos antiguos ofrecen cosas interesantes", dice Friedrich Longin, coautor del artículo. Él y Tobias Würschum, ambos en la Universidad de Hohenheimen Alemania, dicen que las preferencias de los consumidores en EE. UU. y Europa, impulsadas más por el deseo de productos novedosos e ingredientes saludables que por la demanda de precios bajos, crean mercados que las especies de trigo antiguas pueden llenar. Dicen que al probar y analizar algunos de losmiles de variedades encontradas en bancos de genes, que almacenan cuidadosamente semillas de los linajes de especies antiguas, los agrónomos y los científicos de cereales pueden seleccionar las que mejor se adapten tanto a las necesidades agrícolas modernas como a las preferencias de los consumidores.
Los panes multicereales y los productos horneados que contienen ingredientes como avena, cebada y mijo están ampliamente disponibles, pero la harina de trigo que contienen proviene casi exclusivamente de trigo harinero, solo una de las tres especies, 20 subespecies y miles de variedades.de trigo cultivado y consumido en todo el mundo durante miles de años. El desarrollo de la agricultura industrial y la revolución verde a mediados del siglo XX se centraron en el desarrollo de cultivares que producen un alto rendimiento y tienen tallos cortos que tienen menos probabilidades de colapsar en el campoy exponen los granos a plagas y moho. Otras variedades dejaron de ser comercialmente viables y, a medida que cayeron en desgracia, los platos tradicionales y la diversidad de alimentos regionales también comenzaron a desaparecer.
Muchas de estas variedades todavía existen en los bancos de genes de todo el mundo, y los científicos las ven como una fuente importante de diversidad genética. Longin y Würschum dicen que un enfoque multidisciplinario gradual pero holístico que analiza las propiedades agronómicas como la tolerancia a enfermedades ySe necesita potencial de rendimiento, así como perfiles nutricionales y de sabor para seleccionar los mejores candidatos para reintroducirlos en el mercado. En su propia investigación, seleccionaron cientos de variedades de einkorn y emmer y probaron los 15 mejores candidatos en cuatro ubicaciones diferentes en Alemania.Los resultados mostraron la importancia de observar estas plantas de manera integral. "Cuando se mira el einkorn, se ve realmente fantástico en el campo, pero cuando se obtiene el rendimiento agronómico, es de bajo rendimiento y cae bajo la lluvia. Pero luegodescubrió que había tantos ingredientes saludables, que los saborea e incluso los ve en el producto final ", dice Longin.
También señalan el considerable y creciente mercado de productos de espelta como un ejemplo de cómo los granos antiguos pueden reintroducirse con éxito en los mercados modernos. La espelta, el principal cultivo de cereales en el sur de Alemania, Austria y Suiza hasta principios del siglo XX, casidesapareció. En la década de 1970, cuando comenzó su redescubrimiento, solo unos pocos molineros y panaderos estaban familiarizados con las recetas tradicionales de espelta, como el seelen de Suabia, una masa tipo baguette. En la actualidad, se cultivan anualmente más de 100.000 hectáreas de espelta en Alemania y sus alrededores., con una facturación anual de mil millones de euros en toda Europa y una tasa de crecimiento anual de más del 5%.
Longin y Würschum dicen que para reintroducir con éxito otras variedades antiguas de granos, se necesita la cooperación interdisciplinaria a lo largo de la cadena de suministro, desde el fitomejoramiento hasta el análisis nutricional y la comercialización, pero creen que los resultados finales pueden crear una estrategia de autofinanciamiento para proporcionaralimentos de alta calidad y preservación de especies antiguas. Longin dice: "Valdría la pena mirar un poco más en los bancos de genes para ver qué diversidad está durmiendo allí que ha sido olvidada por la industria".
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