Después de un siglo de mercados dominados por unos pocos tipos de trigo y harina blanca, las variedades de trigo antiguas y tradicionales están regresando.
Los restaurantes y panaderías que promueven la agricultura orgánica y local han surgido en todo el país en la última década, satisfaciendo la creciente demanda de los consumidores de alimentos sabrosos y nutritivos que respalden una ética de sostenibilidad.
En el noreste, por ejemplo, Gramercy Tavern en Manhattan sirve platos locales y de temporada. Su menú giratorio ofrece "remolacha asada y ensalada de col rizada con pistacho confitado y pistacho" y "risotto de erizo de mar con granos antiguos y camarones rojos rubíes".La panadería artesanal Wide Awake en Mecklenburg, Nueva York, ofrece panes de masa fermentada elaborados con una variedad de granos no convencionales, en gran parte de su socio, Oechsner Farms, en Newfield, Nueva York.
Los análisis económicos y de mercadeo de los investigadores de Cornell muestran que la demanda de estos granos inusuales supera la oferta, y los amantes de la comida están dispuestos a pagar más por el pan, la pasta y los productos horneados hechos con ellos.
Sin embargo, dado que las variedades más antiguas y las formas antiguas de trigo, como el emmer y el einkorn, han estado fuera de la producción principal durante casi un siglo, se sabía poco sobre qué variedades podrían ser las más adecuadas para el cultivo orgánico en la región.
Un proyecto dirigido por Cornell proporciona información respaldada por la investigación, de la granja a la mesa, sobre qué variedades de trigo modernas, antiguas y tradicionales se adaptan mejor a los climas del noreste y centro-norte bajo condiciones orgánicas, mejores prácticas de procesamiento, vías para comercializarlas,y cómo les va a estas variedades como pan, pasta y productos horneados.
Los resultados del proyecto de Granos de valor agregado para sistemas alimentarios locales y regionales se resumieron en un documento, "Evaluación de variedades de trigo y Emmer para hornear artesanal, fabricación de pasta y calidad sensorial", publicado este año en el Revista de ciencia de cereales .
"Los gustos de los consumidores están cambiando", dijo Mark Sorrells, investigador principal del proyecto y profesor de genética y fitomejoramiento de Cornell. "Están interesados en productos alimenticios locales y sabrosos, y los agricultores están buscando cosechas de valor agregado para vender por un precio más alto".precios a los consumidores "
Como resultado de las colaboraciones del proyecto, con investigadores, agricultores, distribuidores y comercializadores, panaderos artesanales, restaurantes, consumidores y otros, los granos alternativos ahora están llegando a los platos de la región.
"El proyecto ha sentado algunas bases realmente importantes, y cada año, hemos visto crecer las cosas de manera exponencial", dijo June Russell, gerente de inspecciones agrícolas y desarrollo estratégico en Greenmarket, un programa de GrowNYC y coautor deGreenpaper opera mercados de agricultores en 52 ubicaciones en los cinco condados de la ciudad de Nueva York y proporciona un puente entre productores y consumidores.
"La demanda se está construyendo, y eso está ayudando a impulsar la plantación de más acres y el desarrollo de cierta infraestructura", dijo Russell. Greenmarket ha establecido un mercado sólido para emmer y un mercado en crecimiento para einkorn, y ahora hay disponibles 14 tipos diferentes de trigo,ella dijo.
La investigación conduce a los beneficios del agricultor
Antes de que el proyecto comenzara hace cinco años, solo las variedades modernas de trigo, aquellas desarrolladas después de 1950, se cultivaban en el noreste, con algunos casos aislados de agricultores que experimentaban con granos. De 2012 a 2015, investigadores de Cornell, estado de PennsylvaniaLa Universidad y la Universidad Estatal de Dakota del Norte evaluaron 146 variedades de trigo moderno y tradicional de primavera e invierno, primavera emmer, espelta de primavera e invierno y primavera einkorn por su buena adaptación a los sistemas orgánicos.
Las variedades provenían de programas de mejoramiento modernos, variedades locales antiguas variedades de cultivos mejoradas por métodos agrícolas tradicionales, trigo una vez cultivado en la región, selecciones de agricultores y bancos de semillas. Los investigadores identificaron granos que son de mejor calidad, producen mayores rendimientos y resistenenfermedad. Para la agricultura sostenible, la siembra de variedades de granos pequeños juega un papel importante en la rotación de cultivos y contribuye a la biodiversidad. Y al vender en los mercados locales, los agricultores pueden cobrar más por su cultivo porque es fresco, de mayor valor y reduce el costo de transporte.
A través de los esfuerzos de divulgación, miles de agricultores han sido educados sobre las mejores variedades de patrimonio y granos antiguos, dónde obtener semillas, recomendaciones y técnicas de manejo orgánico, y cómo cosechar y procesar los granos. Eventos, talleres y días de campo han llegadomás de 8,000 participantes, y los seminarios web y videos del proyecto han obtenido más de 20,000 visitas.
"Tener la información de los ensayos de campo ha sido increíblemente valioso para los productores", dijo Russell. "No teníamos nada de eso, especialmente para el manejo orgánico".
Sorrells agregó: "La lección que aprendimos fue que si realmente quieres saber qué variedades cultivar orgánicamente, tienes que evaluarlas orgánicamente. Los agricultores que cultivan estos granos ahora pueden ver datos reales y elegir variedades que tienen más probabilidades debeneficiarlos económicamente "
¿Pero cómo saben?
El siguiente paso fue tomar variedades seleccionadas y ver qué tan bien se hornearon, cocinaron y sabían como pan de levadura y levadura, otros productos horneados, granos enteros al vapor y como pasta.
"Tratamos de encontrar aquellos que obtuvieron buenos resultados en ensayos y de una variedad de clases de mercado", dijo Lisa Kissing Kucek, Ph.D. '17, gerente de proyecto y primer autor del artículo. Eligieron siete variedades para hornear masa madre; cinco para galletas de matzá, pan de levadura, galletas de mantequilla y granos cocidos; y tres variedades emmer para evaluaciones de pastas y granos cocidos.
Para la fase de cocción, Russell vinculó a Kucek con panaderos artesanales - Wide Awake Bakery para pan de masa fermentada y Bread Alone Bakery en Boiceville, Nueva York - para productos horneados, y un restaurante - Gramercy Tavern - para pruebas de pasta emmer.
Una vez que se prepararon los artículos, comenzaron las evaluaciones sensoriales en el campus de Ithaca de Cornell para evaluaciones de masa fermentada, en el campus de la ciudad de Nueva York del Instituto Culinario de América para productos horneados, y en el Instituto Natural Gourmet, también en la ciudad de Nueva York, para la pasta emmer.
"Este proyecto se centró mucho en la participación de las partes interesadas y, lo que es más importante, fue un proyecto participativo", dijo Kucek.
El proyecto contrató a una entrenadora sensorial certificada, Liz Clarke, de Gimme Coffee, con sede en Ithaca, que trabajó con paneles de panaderos, consumidores, profesores y estudiantes profesionales y aficionados. Clarke los capacitó para identificar sabores dulces, salados, ácidos y amargos, ypara llegar a un consenso sobre cómo describir sabores y texturas.
Entre los resultados, Glenn, un moderno trigo rojo duro de primavera que algunos agricultores especializados ya estaban cultivando, "lo hizo maravillosamente en términos de horneado de masa madre", dijo Kucek. "Podríamos validar que este fue un gran trigo de primavera para nuestra región."
También lo fue Tom, un trigo moderno de primavera roja y dura que no se había cultivado mucho a nivel regional. "Tenemos una serie de agricultores que ahora prueban a Tom", dijo.
Aunque las variedades modernas se desempeñaron mejor que los tipos tradicionales y antiguos en las pruebas de campo, según los análisis, los investigadores están trabajando en nuevas razas que, por ejemplo, cruzan una variedad moderna de alto rendimiento pero blanda con un bajo rendimiento pero sabrosapatrimonio uno, con el objetivo de producir un nuevo grano sabroso y de alto rendimiento.
"Lo más importante para mí, y creo que para nuestros interesados también, fue que no hay una variedad que satisfaga todas las necesidades", dijo Kucek. "Debe elegir variedades en función del producto que está haciendo, por lo que debe obtener ese enlaceentre agricultor y procesador es realmente valioso, por lo que el procesador puede decir, realmente quiero esta variedad y luego hablar con el agricultor para obtenerla y obtenerla ".
de la granja a la mesa
La filosofía de Gramercy Tavern de promover alimentos regionales y de temporada lo hizo perfecto para las evaluaciones de calidad. Desde que participó en el proyecto, Jenny Jones, gerente del restaurante y coautora del artículo, ahora está buscando a Lucille,un antiguo emmer de primavera que cuando se muele en harina y se mezcla con trigo duro hace una buena pasta de nuez.
Wide Awake Bakery, que ya había estado usando granos alternativos, ahora está mezclando harinas de emmer y einkorn en parte de su masa. El propietario de la panadería, Stefan Senders, dijo que la mayor lección para él provino de las pruebas de horneado.
"La forma en que el panadero maneja la masa y la forma en que el panadero califica la masa tiene un tremendo impacto en el sabor ... Solo aprendí eso en virtud de esta prueba. Ha cambiado nuestras prácticas de horneado y la forma en que evalúo un pan," él dijo.
"Estamos construyendo una cultura local de granos", dijo Kucek. "Pero debemos asegurarnos de que las variedades que estamos utilizando sean las mejores para esa aplicación para ayudar a que este movimiento crezca. Elegir las variedades correctas será mejorpara el agricultor, panadero y consumidor "
Fuente de la historia :
Materiales proporcionado por Universidad de Cornell . Original escrito por Krishna Ramanujan. Nota: El contenido puede ser editado por estilo y longitud.
Referencia del diario :
Cite esta página :