Postdoc en el Departamento de Ciencia de los Alimentos de la Universidad de Copenhague, Pia Snitkjaer ha llevado a cabo una serie de experimentos con alcohol en platos líquidos para descubrir cómo controlar el contenido de alcohol durante la cocción en beneficio de las grandes cocinas, la industria alimentaria,El sector de la gastronomía y la restauración, así como en la cocina del hogar.
"En los experimentos utilicé 900 ml de caldo de ternera más 150 ml de cerveza o vino. En esta proporción de mezcla, la concentración de alcohol comienza en aproximadamente 2%, pero cae a 0.2% después de media hora de cocción", explica PiaSnitkjaer, quien subraya que este ejemplo se basa en el vino.
Precisamente cuánto alcohol queda en, por ejemplo, una salsa de vino tinto depende de tres factores que debe verificar si desea controlar el contenido de alcohol en un plato o salsa líquida, es decir, cuánto se reduce el plato, sise cocina con o sin tapa y cuánto alcohol se agrega desde el principio más sobre esto en la sección de datos a continuación.
"Se debe recordar que normalmente se come solo 1 / 2-1 decilitro de salsa. Si, por ejemplo, suponemos que se come salsa de 100 ml, con una concentración de 2% en volumen corresponde a una ingesta de 2 ml de alcohol"Hay 15 ml en una unidad de alcohol, por lo que una mujer embarazada también podría manejarlo", explica Pia Snitkjaer.
Todos los demás factores que estudiaron los investigadores, incluidas las dimensiones de la cacerola y la temperatura de cocción, solo resultaron significativos porque podrían afectar la rapidez con que se redujo la salsa.
Utilizando la química física elemental, que tiene que ver con la comprensión de la volatilidad del alcohol cuando se mezcla con agua y se calienta, el profesor asociado Jens Risbo del Departamento de Ciencia de los Alimentos de la Universidad de Copenhague ha desarrollado un modelo que muestra cómo se comporta el alcohol enplatos líquidos: que es el volumen del plato el mejor parámetro para determinar el contenido de alcohol, y no el tiempo de cocción, es importante en relación con las técnicas que puede usar si desea reducir el contenido de alcohol en el acabadoplato.
"Puede reducir el contenido de alcohol rápidamente al hervir un plato, porque al hervir fuerte, el volumen también disminuirá rápidamente. Pero si no desea que la comida hierva demasiado, puede seguir agregando aguaa medida que el agua se evapora, lo que también reducirá el contenido de alcohol tanto por dilución como por evaporación ", dice Pia Snitkjaer.
Ponga la tapa para una destilación inversa
Si desea reducir el contenido de alcohol, puede poner la tapa en la cacerola.
"Al colocar una tapa en la cacerola, hay una especie de destilación inversa donde el alcohol desaparece aún más rápidamente de la cacerola que el agua. Esto se debe a que el alcohol es más volátil que el agua y, por lo tanto, puede evaporarse más fácilmente. Esto esel mismo efecto que usas cuando destilas alcohol: lo calientas, de modo que el alcohol se evapora más que el agua, después de lo cual puedes condensar los vapores y obtener más alcohol concentrado ", explica Pia Snitkjaer.
La tapa no se asienta firmemente en la cacerola, permitiendo que el vapor escape debajo de la tapa para que el alcohol se evapore, mientras que el agua se condensa más preferentemente en la tapa más fría y vuelve a la sartén. A medida que se cocina, más y más alcoholse escapa debajo de la tapa, mientras que el contenido de la cacerola contendrá un mayor porcentaje de agua. Los experimentos muestran que el uso de una tapa tiene un efecto dramático en la obtención de una baja concentración de alcohol.
Importante para el equilibrio calórico
El estudio tiene un impacto en el cálculo del contenido calórico en las recetas. El alcohol contiene muchas calorías, pero probablemente se incluirá en una receta con el contenido calórico que el alcohol tiene como ingrediente antes de que realmente se agregue al plato, lo que resulta en un resultado engañosamente alto.
"La cantidad de calorías menos que hay depende de la cantidad de alcohol que se evapora. 1 gramo de alcohol proporciona aproximadamente 7 calorías, por lo que cada vez que evaporas 1 gramo de alcohol, tienes 7 calorías menos en la cacerola", explica Pia Snitkjaer, que planea desarrollar el modelo para hacerlo aún más práctico.
"Sería bueno poder decir con precisión lo que esto significa para una sopa de tomate, un plato de carne, etc. Hay muchas cosas que pueden variar el resultado, pero puede obtener algunas ideas sobre lo que sucede cuando algunas de lasse modifican los parámetros más importantes, por ejemplo, qué sucede si tiene mucha azúcar o mucha gelatina, como en un caldo de ternera ", dice Pia Snitkjaer.
Fuente de la historia :
Materiales proporcionado por Facultad de Ciencias - Universidad de Copenhague . Nota: El contenido puede ser editado por estilo y longitud.
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