La preparación fría puede ser la tendencia más popular en la preparación de café, pero no se sabe mucho sobre cómo este proceso altera las características químicas de la bebida. Los científicos ahora informan que el contenido de antioxidantes potencialmente beneficiosos para la salud en el café preparado sin calor puede diferir significativamentede una taza de café preparada con los mismos frijoles de la manera tradicional, particularmente para asados oscuros.
Los investigadores presentan sus resultados a través de la plataforma en línea SciMeetings de la American Chemical Society ACS.
"Este estudio puede informar a los entusiastas del café sobre cómo pueden querer elaborar su propio café en casa, basado en la ciencia y la química analítica", dice Meghan Grim, una estudiante de pregrado que trabajó en el proyecto.
"Después de probar el café preparado en frío, quería prepararlo en casa, pero no resultó demasiado bueno", dice Niny Z. Rao, Ph.D., investigadora principal del proyecto. Con su colaboradora, Megan Fuller, Ph.D., Rao buscó en la literatura científica para saber lo que había hecho mal. "Resulta que no había estudios sobre el café en frío en ese momento", dice Rao, "así que decidimoshacer algo "
En el proceso de preparación en frío, el café molido se mezcla con agua a temperatura ambiente o más fría y se deja reposar durante dos días, a veces en el refrigerador. Se puede beber frío o caliente. En la preparación en caliente, el café molido se mezclacon agua hirviendo o casi hirviendo y sumergida como máximo durante unos minutos. En cualquier caso, los granos de café a veces se presionan, y la bebida se filtra para eliminar los granos.
Los investigadores, que están en la Universidad Thomas Jefferson, evaluaron previamente la acidez y los antioxidantes en java caliente y fría de frijoles ligeramente tostados. En otro proyecto, analizaron el efecto del tostado medio y oscuro, y de la molienda media y gruesa, en algunos atributos de café. Ahora se están sumergiendo más profundamente al tostar granos de café a cinco temperaturas diferentes, desde tostado ligero a 174 C hasta tostado oscuro a 209 C, y estudiando el impacto sobre la acidez, los antioxidantes y otros productos naturales.productos químicos en café caliente y frío.
Con los asados más ligeros, el equipo de Rao encuentra que el contenido de cafeína y antioxidantes es bastante similar en las cervezas frías y calientes. Sin embargo, las tostadas más oscuras muestran diferencias significativas ". La elaboración en caliente extrae más antioxidantes de la molienda que la preparación en frío,y esta diferencia aumenta con el grado de tostado ", dice Rao. Por lo tanto, la preparación caliente de asados oscuros produce una bebida potencialmente más saludable. La preparación caliente también contiene más de ciertos tipos de ácidos y sólidos disueltos totales. El pH es casi el mismo para amboscervezas frías y calientes en un asado equivalente, aunque ambos se vuelven menos ácidos a medida que aumenta la temperatura de tostado.
"Mi consejo para los consumidores siempre ha sido beber lo que les gusta", dice Rao. "Pero si desea elaborar una bebida de café con antioxidantes o acidez en mente, puede prestar atención al tostado. Si desea unes posible que desee utilizar un tostado más oscuro, pero recuerde que la brecha entre el contenido de antioxidantes del café caliente y frío es mucho mayor para un tostado más oscuro ".
Uno de los mayores desafíos en todos estos proyectos es la reproducibilidad. "Hemos realizado experimentos en los que estamos utilizando los mismos beans, la misma máquina, la misma configuración, y no es exactamente lo mismo que el lote anterior,"Rao dice." Lo mismo ocurre con la elaboración de cerveza. Crear una taza que sea consistente cada vez es realmente difícil. Tengo mucho respeto por los baristas que pueden hacer eso ". Para acercarse a ese nivel de perfección, los investigadores se convirtieron en un simulacro.sargentos, estandarizando cuidadosamente sus procesos. Desarrollaron un procedimiento para cuándo se debe agregar el agua al café molido, cómo verter el agua y durante cuánto tiempo, cómo agitar la solución, cómo presionar el café preparado y cómo analizarloEstablecieron límites de tiempo para cada paso, con márgenes de solo unos segundos. Este rigor produjo resultados mucho más reproducibles.
El equipo ahora ha comenzado a comparar el impacto de los dos procesos de elaboración de la cerveza y el grado de tostado en furanos, compuestos saborizantes presentes en los granos de café crudos que también se generan a través del tostado. Estos compuestos son particularmente importantes en la cerveza fría, que noNo tiene el mismo aroma distintivo que la bebida caliente porque carece de vapor para llevar compuestos orgánicos volátiles a la nariz.
Fuente de la historia :
Materiales proporcionado por Sociedad Americana de Química . Nota: El contenido puede ser editado por estilo y longitud.
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