Los amantes del tomate se regocijan: agregar o reorganizar algunos pasos simples en el procesamiento comercial podría mejorar drásticamente el sabor de esta popular fruta que se vende en la tienda de comestibles, según los investigadores.
Los científicos presentarán una nueva investigación sobre métodos para conservar el sabor en la 250a Reunión y Exposición Nacional de la Sociedad Química Estadounidense ACS.
"Idealmente, los tomates deben recolectarse maduros y luego venderse inmediatamente, ya que están en los puestos agrícolas", dice Jinhe Bai, Ph.D. Pero esto no siempre es posible para los tomates vendidos comercialmente, que a menudo se almacenan y luego se envíanSobre largas distancias.
Para evitar que los tomates maduren demasiado antes de que lleguen a la tienda, los productores los recogen cuando aún están verdes. Los empacadores usan un gas llamado etileno para desencadenar la maduración de la fruta, y luego los tomates se almacenan y envían a bajas temperaturas.
El problema es que enfriar los tomates degrada su sabor, dice Bai. En un esfuerzo por mejorar la calidad del sabor, su equipo desarrolló un método ligeramente diferente. "Para producir un tomate de mejor sabor, agregamos un paso de pretratamiento con agua caliente parael protocolo habitual que siguen los productores ", explica." Descubrimos que este paso previo al tratamiento evita la pérdida de sabor debido al enfriamiento ".
Al describir el proceso con más detalle, Bai explica que él y sus colegas del Departamento de Agricultura de EE. UU., El Servicio de Investigación Agrícola y la Universidad de Florida sumergieron tomates verdes cultivados en Florida en agua caliente aproximadamente 125 grados Fahrenheit durante cinco minutosy luego dejarlos enfriar a temperatura ambiente. Luego enfriaron la fruta entre 41 y 55 grados Fahrenheit, las temperaturas que los productores comerciales usan para el envío. Después de que los tomates maduraron completamente, los investigadores los probaron para determinar su sabor y aroma.
Descubrieron que los tomates calentados antes de enfriarse tenían niveles más altos de compuestos de sabor 6-metil-5-hepten-2-ona, 2-metilbutanal y 2-feniletanol que la fruta no calentada, y sabían mejor, dice Bai."El enfriamiento suprime la producción de compuestos heterocíclicos, cetonas, alcoholes y aldehídos que contienen oxígeno, nitrógeno y azufre, incluidos 13 componentes aromáticos importantes del sabor del tomate. Pero la fruta tratada con agua caliente en realidad produjo concentraciones más altas de estos importantes contribuyentes de aroma, incluso con el enfriamiento posterior. "
Actualmente, están monitoreando los compuestos de sabor en puntos de tiempo adicionales: cuando los tomates están verdes, poco después de que se realiza el proceso y cuando están parcialmente maduros. Esta información se combinará con datos sobre tomates completamente maduros para ayudar al equipo a desarrollarun mejor proceso comercial.
Bai dice que el enfoque de su equipo es una solución fácil y económica para el problema del sabor. Muchas tecnologías posteriores a la cosecha sacrifican el sabor para evitar magulladuras o daños, señala. "Nuestros métodos pueden implementarse fácilmente en el sistema comercial actual sin correr riesgospudrición de la fruta ", explica.
También probaron métodos alternativos al agua caliente, como incubar tomates verdes con salicilato de metilo, también conocido como aceite de gaulteria, un fumigante antifúngico que es "generalmente reconocido como seguro" por la Administración de Alimentos y Medicamentos de EE. UU..
Dice que él y sus colegas también han conservado el sabor con éxito con otro método. Con este procedimiento, recolectaron los tomates en una etapa más tardía de lo que suelen hacer los productores. En lugar de recolectarlos cuando estaban todos verdes, los investigadores esperaron y recolectaronCuando las frutas estaban mitad verdes y mitad rosadas la etapa de ruptura. Luego, las trataron con 1-metilciclopropeno un gas aprobado por la Agencia de Protección Ambiental de EE. UU.. Hicieron esto para que la fruta fuera más tolerante a las célulasmuerte y deterioro a temperaturas de almacenamiento más altas. Por lo tanto, se evitó el paso de enfriamiento y se mantuvo el sabor. Los investigadores planean comparar de cerca las cualidades de ahorro de sabor de todas las técnicas.
Una vez que los investigadores determinen si uno de los métodos es mejor, se acercarán a las empresas procesadoras de alimentos para determinar si están interesadas en adoptar la técnica, dice Bai.
Fuente de la historia :
Materiales proporcionado por Sociedad Química Estadounidense . Nota: el contenido se puede editar por estilo y longitud.
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