Las nuevas luces LED que se están instalando en vitrinas de leche en todo el país hacen más que solo reducir las facturas de energía: también ayudan a que la leche sepa mejor, según descubrieron los investigadores de Virginia Tech.
La exposición a cierta luz cambia el perfil de sabor de la leche. La leche fresca de la lechería debe tener un sabor dulce y rico, pero cuando las personas describen la leche que estuvo expuesta a las luces fluorescentes convencionales, usaron palabras como "cartón", "rancio" y"doloroso". Los investigadores descubrieron que si bien las nuevas luces LED reducen esos perfiles negativos, aún queda trabajo por hacer en el empaque para garantizar que la leche tenga el mismo sabor que cuando un lechero entregaba leche recién pasteurizada a la puerta de su abuela.
"Queremos ayudar a descubrir formas de volver al sabor fresco de la leche que nuestros abuelos experimentaron cuando vino directamente de la lechería", dijo Susan Duncan, profesora de ciencia y tecnología de alimentos en el Virginia Tech College of Agriculture yCiencias de la vida.
"La leche es deliciosa y nutritiva y queremos encontrar formas de proteger ambas características para ayudar a la industria y proporcionar un producto aún mejor a los consumidores", dijo Duncan, quien también es el director asociado de la Estación de Experimentos Agrícolas de Virginia yinvestigador afiliado al Instituto de Ciencias de la Vida Fralin.
Los hallazgos de Duncan fueron publicados recientemente en el Revista de ciencia láctea .
El consumo de leche ha disminuido durante varias décadas y Duncan dijo que la iluminación utilizada en las vitrinas minoristas que cambian el sabor de la leche puede ser uno de los factores para esta disminución.
Uno de los nutrientes en la leche, la riboflavina, se oxida cuando se expone a las luces fluorescentes. Esta reacción no solo hace que cambie el sabor, sino que también puede reducir el contenido nutricional de la leche. Las pruebas de Duncan muestran que cuando se almacena la lecheEn las jarras tradicionales de plástico translúcido, estas reacciones pueden tener lugar en tan solo dos horas. El empaque de leche opaca que protege la riboflavina y otros nutrientes de la luz ayuda a brindar ese sabor fresco, dulce y rico.
Duncan realizó una serie de pruebas en el Laboratorio de Evaluación Sensorial de Virginia Tech que mostraron que las nuevas luces LED dejan a la leche con un sabor más satisfactorio que los consumidores prefieren a la leche que ha sido expuesta a luces fluorescentes.
"Nuestro objetivo es hacerte sonreír cuando bebes leche", dijo.
Sin embargo, dijo Duncan, aún queda mucho trabajo por hacer en el empaque para proteger aún más los perfiles de sabor. Cada experiencia con el consumo de leche debería brindar esa experiencia positiva.
Si se usan las jarras translúcidas HDPE tradicionales, es más probable que la leche sufra oxidación y se cambie su sabor. Pero sus pruebas muestran que cuando se usaron pigmentos que bloquean la luz en HDPE o envases plásticos de PET, el sabor no cambió comodrásticamente y los consumidores pensaron que la leche tenía un sabor fresco. Aunque mejorar el empaque cuesta más que las jarras tradicionales, Duncan dijo que el costo vale la pena para mantener el mejor sabor de la leche.
"La investigación que se está realizando en torno a esta nueva iluminación nos da impulso para explorar otras formas en que podemos preservar el sabor natural de la leche", dijo Duncan.
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Materiales proporcionado por Virginia Tech . Nota: El contenido puede ser editado por estilo y longitud.
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