Yogur, cerveza, pan y especialidades como sabrosos quesos azules o buen vino; los microorganismos especiales y los procesos de refinación producen primero los sabores agradables y los aromas tentadores de muchos productos alimenticios. Los investigadores de la Universidad Friedrich-Alexander Erlangen-Nürnberg FAU ahora tieneninvestigó la formación de podredumbre en las uvas y demostró que cuando esto es causado por ciertos tipos de hongos de moho, el vino resultante puede tener no solo moho sino también aromas florales. Los investigadores han publicado sus resultados en las principales revistas fronteras, Química de los alimentos Sección 2017 y Química de los alimentos 2016.
Los que disfrutan de una copa de buen vino a menudo están familiarizados con las regiones que los producen y el tipo de vides que crecen allí. Sin embargo, el cambio climático está comenzando a influir en estos aspectos importantes. 'En el contexto del cambio climático, el efectode las condiciones climáticas y microbianas en los aromas producidos por el vino es cada vez más importante, ya que estos pueden tener un impacto positivo y negativo en el olor dependiendo de la variedad de uva y la ubicación '', dice el profesor Dr. Andrea Büttner, profesor de Aroma Research en FAU."Recientemente, una forma de podredumbre que anteriormente era de poca importancia o nula y que es causada por ciertos microorganismos y otros agentes está comenzando a aparecer en las vides". Sin embargo, el proceso de descomposición asociado o la infestación de moho no siempre es un problema ". Sin embargo,el mismo microbio puede tener efectos indeseables en otro contexto, dependiendo de la extensión de la infestación ', agrega Büttner.
Como la formación de podredumbre en las uvas tiene un efecto importante en la calidad del mosto y el vino, decidió analizar los principales componentes del olor de los mostos y los vinos producidos a partir de ellos en colaboración con investigadores de la Universidad de Geisenheim. Dos tipos de muestras dese examinaron varias variedades de uva. Algunas eran muestras sanas, mientras que otras habían sido atacadas por dos tipos de hongos.
Los investigadores analizaron Botrytis cinerea, un tipo de hongo de la uva de vinificación que puede causar una reducción significativa de los rendimientos de la cosecha. Al mismo tiempo, sin embargo, también puede contribuir a una mejora en la calidad. "Nuestros antepasados se enteraron mediante un ensayoy error qué agentes mejoran los productos y cuáles son dañinos. Así es como surgieron los quesos azules, el vino, la cerveza y muchos otros alimentos. Ahora tenemos la capacidad de estandarizar estos procesos e incluso investigarlos en detalle.
Los investigadores demostraron por primera vez que Botrytis cinerea, que también se sabe que tiene efectos beneficiosos en relación con la llamada 'podredumbre noble', puede generar en su forma negativa de hongos no solo varios aromas a moho, sino también olores frutales y florales.Las sustancias formadas durante este proceso son complejas. Varios procesos metabólicos y procesos de cambio microbiano dan como resultado diferentes aromas.
También trabajando en el proyecto conjunto, que se inició en 2014 bajo la supervisión del Prof. Dr. Andrea Büttner, estaban Angela Lopez Pinar en relación con su disertación doctoral, Prof. Dr. Doris Rauhut del Instituto de Microbiología y Bioquímica y ProfDr. Ernst Rühl, del Instituto de Viticultura, ambos de la Universidad de Geisenheim. La tesis doctoral de Angela López Pinar fue financiada por la Fundación de Investigación Bávara de FAU.
La investigación futura necesitará aclarar en qué medida los viticultores pueden hacer uso de estos procesos de alteración. 'Planeamos desarrollar un concepto para controlar la colonización por tipos nuevos o mutados de podredumbre de la uva que conducirá a la creación de nuevos aromas queser de interés para los consumidores ", concluye Büttner. Los investigadores también tienen la intención de definir estrategias para los productores de vino que los ayudarán a lidiar con los cambios en las condiciones ambientales y abrir nuevos mercados.
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Materiales proporcionado por Universidad de Erlangen-Nuremberg . Nota: El contenido puede ser editado por estilo y longitud.
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