Si el vino se cultiva en un área donde los incendios forestales ocurren con mayor frecuencia, como en Australia o el sur de Italia, se pueden desarrollar aromas que hacen que la bebida alcohólica sea desagradable en el producto terminado. Hasta ahora, no se sabía por qué esto es asíy lo que sucede a nivel molecular. Un equipo de la Universidad Técnica de Munich TUM ahora está describiendo la razón por la cual los aromas de humo se almacenan en las uvas y, por lo tanto, está mostrando el camino para que los productores eliminen esta degradación de la calidad.
En el caso de la producción de vino, inicialmente no está claro si hubo un incendio cerca del viñedo del que provienen las uvas. Solo cuando se abre una botella de vino se percibe una fuerte nota ". El olor y el sabor de tales uvasun vino se describe a menudo con el término ceniza o cenicero ", dice la científica Katja Härtl." Esto conduce a una fuerte reducción en la calidad del vino ".
Los que ahora piensan en vinos producidos en barrique, que saben a "ahumado" para algunas personas, aprenderán del científico que no es comparable a eso. ¿Pero qué está pasando en la fruta? Un estudio llegó al fondo de este sabor ahumado yahora es descrito por el profesor Wilfried Schwab y su equipo de la cátedra de biotecnología de productos naturales en el TUM en el Revista de Química Agrícola y Alimentaria .
¡Dale el aroma al azúcar!
Las sustancias aromáticas son volátiles y en la naturaleza están unidas al azúcar, por ejemplo en las plantas. El aroma puede retenerse o estabilizarse con este compuesto azucarado. La sustancia aromática puede desprenderse una vez más del azúcar y liberarse. Este proceso se llamaglicosilación. Describe una serie de reacciones químicas o enzimáticas, por ejemplo, en las que los carbohidratos se unen a compuestos pequeños e hidrofóbicos como los aromas. Una enzima llamada glicosiltransferasa es responsable de esto.
Si las vides de uva están expuestas a incendios forestales, como ocurre con mayor frecuencia en Australia, el sur de Italia y California, la vid de uva absorbe los aromas ahumados a través de sus hojas y frutos. En la planta, las notas extrañas se unen con moléculas de azúcarpor una glicosiltransferasa, una proteína que actúa como biocatalizador. Este vínculo con las moléculas de azúcar hace que las notas ahumadas sean más solubles en agua. Como resultado, la vid de uva almacena los aromas de humo que ya no son volátiles.
los aromas de humo se asimilan en lugar del resveratrol
¿Pero por qué la glicosiltransferasa procesa estas sustancias extrañas? El equipo dirigido por el Prof. Schwab también tiene una explicación para esto: "En realidad, el trabajo de la glicosiltransferasa es procesar el resveratrol". Porque el resveratrol, una sustancia que promueve la saludefecto, está naturalmente contenido en la vid de uva y en términos de su estructura se asemeja a las moléculas de aroma ahumado. Mientras las uvas aún no se hayan cosechado, las moléculas de humo apestoso están unidas y no se puede notar el olor y el sabor ceniciento.
Durante la fermentación, sin embargo, la levadura de vino agregada por el proceso de fermentación separa una vez más las moléculas de azúcar y se desarrolla el olor. "Por lo tanto, solo se hace evidente en el vino terminado que la viña estuvo expuesta al fuego y el producto final esde mala calidad ", explica la primera autora Katja Härtl. Debido a que la glicosiltransferasa garantizaba que los aromas extraños que el cliente no deseara se incorporaran a las moléculas de humo.
"Ahora sabemos cómo se puede desarrollar ese sabor", dice el profesor Wilfried Schwab. "En el siguiente paso, podemos tratar de cultivar vides de uva con menos glicosiltransferasa. O agregaremos un segundo azúcar para evitar la liberaciónde los malos aromas ". Alternativamente, las levaduras que no son capaces de liberar los aromas de humo también podrían usarse durante la fermentación. El gen responsable de esto también podría eliminarse, lo que, sin embargo, los consumidores aquí en este país tienden a rechazar.
La investigación del mecanismo molecular que conduce a la formación de aromas indeseables en el vino ahora permite a los viticultores tomar varias medidas para garantizar la calidad de la bebida alcohólica.
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Materiales proporcionado por Universidad Técnica de Munich TUM . Nota: El contenido puede ser editado por estilo y longitud.
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