Muchos estadounidenses consumen demasiada sal. Ahora, en un estudio que aparece en Revista de química agrícola y alimentaria , los científicos informan que las personas que pueden saborear fácilmente la sal tienen diferentes cantidades de ciertas proteínas en la saliva que las que son menos sensibles. El hallazgo podría ayudar a explicar por qué algunos de nosotros tenemos dificultades para deshacernos del hábito de la sal y podría conducir ael desarrollo de alimentos bajos en sodio más deseables.
Consumir demasiado sodio aumenta el riesgo de enfermedad cardíaca y accidente cerebrovascular, dos de las principales causas de muerte en los EE. UU. Hay algunos productos bajos en sodio en el mercado, pero muchos consumidores evitan estos alimentos porque piensan que no serán sabrosossuficiente o lo suficientemente sabroso. Para desarrollar productos más sabrosos, los investigadores están tratando de comprender mejor cómo el cuerpo procesa y percibe la salinidad. Aunque se cree que la saliva juega un papel, no está claro exactamente qué componentes del líquido podrían explicar las diferencias enpercepción de la sal entre las personas. En un pequeño estudio, Thomas Hofmann y sus colegas buscaron llenar ese vacío de conocimiento.
Los investigadores clasificaron a los voluntarios en grupos sensibles y no sensibles de acuerdo con lo salados que los participantes pensaban que eran varias soluciones de cloruro de sodio. Usando cromatografía líquida y espectrometría de masas, el equipo identificó varias proteínas salivales que diferían entre las que podían detectar fácilmente la sal y lasque no pudieron. Sorprendentemente, encontraron las mayores diferencias en la saliva en reposo de los sujetos en comparación con la saliva producida después de agitar una solución salada. En su saliva en reposo, los sujetos sensibles tenían mayores cantidades de endopeptidasas, enzimas que cortan las proteínas, quesujetos no sensibles. Los investigadores sugieren que las enzimas podrían estar modificando los canales de sodio, lo que aumentaría la cantidad de sodio que ingresa a las células. Alternativamente, las enzimas podrían estar cortando proteínas en la saliva para producir péptidos potenciadores de sal en personas que sonsensible.
Fuente de la historia :
Materiales proporcionado por Sociedad Química Estadounidense . Nota: el contenido se puede editar por estilo y longitud.
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