Una nueva investigación de la Universidad de Washington en St. Louis revela la maquinaria molecular detrás del dulzor de alta intensidad de la planta de stevia. Los resultados podrían usarse para diseñar nuevos productos no calóricos sin el regusto que muchos asocian con el edulcorante comercializado como Stevia.
Aunque los genes y proteínas de la vía bioquímica responsables de la síntesis de stevia se conocen casi por completo, esta es la primera vez que la estructura tridimensional de las proteínas que producen el rebaudiósido A, o 'RebA', el ingrediente principal enproducto Stevia - se ha publicado, según los autores de un nuevo artículo en Actas de la Academia Nacional de Ciencias .
"Si alguien es diabético u obeso y necesita eliminar el azúcar de su dieta, puede recurrir a edulcorantes artificiales elaborados a partir de síntesis química aspartamo, sacarina, etc., pero todos estos tienen 'sabores extraños' no asociados con el azúcar, y algunos tienen sus propios problemas de salud ", dijo Joseph Jez, profesor de biología en Artes y Ciencias y autor principal del nuevo estudio.
"Las estevias y sus moléculas relacionadas se encuentran naturalmente en las plantas y son más de 200 veces más dulces que el azúcar", dijo. "Se han consumido durante siglos en América Central y del Sur, y son seguras para los consumidores. Muchos alimentos ylas empresas de bebidas miran hacia el futuro y apuntan a reducir el azúcar / calorías en varios proyectos durante los próximos años en respuesta a las demandas de los consumidores en todo el mundo ".
Los investigadores determinaron la estructura de la proteína RebA mediante cristalografía de rayos X. Su análisis muestra cómo una enzima vegetal clave sintetiza RebA y cómo se construye bioquímicamente la estructura química necesaria para esa dulzura de alta intensidad.
Para hacer algo 200 veces más dulce que una sola molécula de glucosa, la enzima vegetal decora un andamio central de terpenos con tres azúcares especiales.
Sin embargo, ese sabor extra dulce de la planta de stevia viene con un inconveniente de sabor no deseado.
"Para mí, la dulzura de la Stevia viene con un regusto a papel de aluminio lamido", dijo Jez. Muchos consumidores experimentan este regusto ligeramente metálico.
"El sabor es particular de las moléculas predominantes en la hoja de la planta: el esteviósido y RebA", dijo. "Es su estructura química la que golpea los receptores del gusto en la lengua que desencadenan el 'dulce', pero también afectan a otrosreceptores del gusto que desencadenan los otros sabores ".
"RebA es abundante en la planta de stevia y fue el primer producto elaborado a partir de la planta porque era fácil de purificar a granel. Llame a esto 'Stevia 1.0'", dijo Jez. "Pero en la hoja hay otros compuestos relacionados con diferentesestructuras que golpean lo 'dulce' sin el regusto. Esas son 'Stevia 2.0', y serán grandes ".
Hay muchas formas en que la información sobre la estructura de las proteínas recientemente publicada podría usarse para ayudar a mejorar los edulcorantes.
"Se podría usar la instantánea de la proteína que hace RebA para guiar los esfuerzos de ingeniería de proteínas para adaptar los tipos y / o patrones de azúcares en las estevias", dijo Jez. "Esto podría usarse para explorar el espacio químico entre 'dulce'y' puaj '. "
"También hay moléculas en otras plantas que no son 'estevias' pero que pueden brindar una dulzura intensa", dijo. "Podríamos usar la información de cómo lo hace la planta de stevia como una forma de encontrar esos detalles".
Fuente de la historia :
Materiales proporcionados por Universidad de Washington en St. Louis . Nota: el contenido se puede editar por estilo y longitud.
Referencia de la revista :
cite esta página :