Investigadores de la UPV / EHU-Universidad del País Vasco han estudiado los cambios que tienen lugar en los lípidos de pescado y en el aceite durante los procesos de fritura
Se ha demostrado que las técnicas de fritura, la naturaleza del aceite utilizado y las especies de pescado ejercen una gran influencia en los cambios que tienen lugar durante el proceso. Los investigadores de la UPV / EHU han demostrado que la elección del aceite de cocina es muy importante debidopor su impacto en el perfil de lípidos en los peces y en la posible generación de compuestos tóxicos en el aceite durante la fritura, que pueden influir en la seguridad alimentaria y la salud humana.
La revista Food Research International ha publicado el artículo 'La influencia de la técnica de fritura, el aceite de cocina y las especies de pescado en los cambios que ocurren en los lípidos y el aceite de pescado durante la fritura, estudiado por H-1 NMR', que trata el trabajorealizado por Bárbara Nieva-Echevarría, Encarnación Goicoechea, María José Manzanos y María Dolores Guillén. Para realizar esta investigación, filetes de lubina europea Dicentrarchus labrax y dorada Sparus aurata se frieron poco a poco en un plan de freír y en un horno de microondas usando aceite de oliva virgen extra y aceite de girasol refinado.Los cambios que tuvieron lugar en la composición lipídica de los peces y del aceite de fritura se estudiaron mediante imágenes de resonancia magnética nuclear de protones RMN H-1.
Migración de componentes lipídicos entre el pescado y el aceite para freír
Durante la fritura del pescado en condiciones domésticas, los lípidos del pescado no solo migran al aceite de freír, sino que los componentes del aceite también se transfieren al filete de pescado. Como resultado, la composición del aceite utilizadopara freír se modifica: en primer lugar, se enriquece con los grupos acilo 'ácidos grasos' que están presentes en una mayor concentración en la grasa de pescado que en el aceite original, y en segundo lugar, y simultáneamente, se agota en los grupos acilopresente en una concentración más alta en el aceite original que en la grasa del pescado. Entonces, después de haber sido usado para freír, el aceite de oliva virgen extra era más rico en omega-3, grupos acilo omega-1, grasas linoleicas y saturadas del pescadoy más pobre en oleico, que es el principal grupo acilo en el aceite de oliva. Del mismo modo, después de haber sido utilizado para freír, el aceite de girasol era más rico en todos los tipos de grupos acilo provenientes del pescado excepto el linoleico, que es el grupo acilo mayoritarioen aceite de girasol Además, después de freír, ambos tipos deel aceite se enriqueció con pequeñas cantidades de colesterol del pescado.
En cuanto a la grasa en los filetes de pescado, su composición también cambió durante el proceso de fritura y se enriqueció con los grupos acilo presentes en una concentración más alta en el aceite de fritura que en el filete en otras palabras, oleico si es oliva virgen extrase usó aceite o linoleico si se usó aceite de girasol y en esteroles vegetales. Simultáneamente, durante el proceso de fritura, los lípidos en los filetes de pescado se agotaron en los grupos acilo y los componentes minoritarios presentes en una concentración mayor en el filete crudo que en elaceites originales, como, por ejemplo, los grupos poliinsaturados omecosa-3 docosahexaenoico DHA y eicosapentaenoico EPA.
reacción de oxidación térmica
Además de la migración de lípidos durante la fritura, debido a que estos aceites están sujetos a altas temperaturas 170 ºC en presencia de oxígeno, puede producirse cierta oxidación térmica a pequeña escala en ellos. En el aceite de oliva virgen extra utilizado para freír pescado, esta reacción de oxidación térmica no se produjo ya que es más resistente a la degradación que el aceite de girasol. Sin embargo, en el aceite de girasol utilizado para freír pescado en la sartén, se formaron compuestos de oxidación secundarios aldehídos; algunos de ellos se consideran potencialmente tóxicosdependiendo de la concentración en la que se encuentren. Cabe señalar que estos compuestos no se formaron en el aceite de girasol utilizado para freír el pescado en el horno de microondas. Por lo tanto, en vista de los resultados obtenidos y teniendo en cuenta la generación deEstos compuestos que son potencialmente dañinos para la salud, la opción más saludable para freír es usar oliva virgen extra y freír en el microondas.
contenido de grasa del pescado frito
Las especies de peces utilizadas también se consideraron un factor que influye considerablemente en el proceso de absorción-desorción de grasas durante la fritura. El contenido de grasa del dorada había disminuido después de la fritura mientras que la lubina europea se mantuvo similar o aumentó con respecto a lanivel inicial
Este estudio muestra que la técnica de fritura, el tipo de aceite utilizado y las especies de peces ejercen una gran influencia en los cambios que tienen lugar durante el proceso de fritura. Seleccionar correctamente el aceite es de suma importancia debido a su impacto en la composición finalde la grasa en el filete cocido y la posible generación de compuestos potencialmente tóxicos en el aceite durante el proceso de fritura, lo que influirá en gran medida en la seguridad alimentaria y la salud humana.
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Materiales proporcionado por Universidad del País Vasco . Nota: El contenido puede ser editado por estilo y longitud.
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