¿Nuez? ¿Salado? ¿Jabonoso? ¿Cabrito? Estas son algunas de las descripciones que los investigadores de Kansas State University y K-State Olathe enumeran en un nuevo léxico de sabor que caracteriza a los quesos de cabra elaborados en los EE. UU.
Martin Talavera, profesor asistente de análisis sensorial y comportamiento del consumidor en K-State Olathe, y Delores Chambers, profesor de alimentación, nutrición, dietética y salud y codirector del Centro de Análisis Sensorial y Comportamiento del Consumidor de la Kansas State University, catalogan elLista completa de descriptores y la ciencia detrás de ellos en el estudio, "Léxico del sabor y características del queso de cabra artesanal de los Estados Unidos". Se publicó recientemente en Revista de estudios sensoriales .
El léxico describe las características de sabor específicas de los quesos producidos en Estados Unidos elaborados con leche de cabra. Si bien existen léxicos para el queso cheddar, suizo y otros tipos de quesos, el queso elaborado con leche de cabra anteriormente no tenía tal guía.
Los léxicos de sabor sirven como herramientas de producción importantes para numerosos aspectos de la fabricación de queso, en particular la adaptación de los quesos para satisfacer los intereses del consumidor, dijo Talavera. Por ejemplo, investigaciones anteriores muestran que los consumidores estadounidenses actualmente prefieren sabores más suaves y menos "caprinos" de quesos que sonelaborado con leche de cabra. Con un léxico de sabor estandarizado, los queseros podrían reducir los sabores menos deseables en los quesos y otros productos elaborados con leche de cabra y, en su lugar, ampliar los sabores individuales y las combinaciones de sabores que coincidan con la demanda del consumidor.
Los investigadores realizaron el estudio con 47 quesos artesanales hechos con leche de cabra. Se recolectaron muestras de queso de California, Texas, Kansas, Georgia, Maryland, Wisconsin, Colorado y Connecticut. Las muestras incluyeron quesos de cabra de estilo cheddar, aquellos con, sabores a nuez y dulces; estilo feta - aquellos con perfiles de sabor más salados; estilo che? vre - aquellos con sabores más suaves; y maduros con moho - quesos que eran más picantes y picantes.
Las muestras de queso fueron evaluadas en el Centro de Análisis Sensorial y Comportamiento del Consumidor por un panel sensorial capacitado, que recibió léxicos previamente desarrollados para productos de queso. Los panelistas tomaron muestras de cada queso y luego desglosaron los sabores en sus componentes más básicos, como ácido, amargo y mantecoso. Los quesos también fueron analizados por su aroma, pungencia, dulzor lácteo, acidez láctea y sensación en boca, entre otros atributos.
Todos los quesos también tenían un sabor a cabra único.
"La cabra es un atributo de sabor característico muy único para los productos hechos con leche de cabra", dijo Talavera. "Es muy común en todos los diferentes estilos de queso, pero tendía a ser un poco más alto para los productos con crecimiento de moho, que tienenun sabor más complejo. "
Los resultados del análisis del queso de cabra se compararon con los sabores de los léxicos de queso existentes.
Los investigadores encontraron que los quesos elaborados con leche de cabra evaluados en el estudio tenían cinco características de sabor únicas: lácteos en general, pimienta blanca, limón, nuez negra y jabón. Los atributos de sabor de la salsa de soja, ceniza / hollín y aceite de pescado -sabores presentes en algunos quesos elaborados con leche de vaca, no estaban presentes en los quesos elaborados con leche de cabra que se evaluaron en el estudio.
En total, los investigadores generaron perfiles de sabor completos para cada una de las 47 muestras de queso de cabra evaluadas utilizando 39 atributos de sabor.
"La idea es que un productor ahora puede usar este léxico de sabor y su información como un recurso para el desarrollo, la evaluación comparativa de productos y el control de calidad de los quesos de cabra", dijo Talavera. "Un nuevo productor, por ejemplo, también puede aprender qué tiposde los productos están actualmente disponibles en el mercado y los principales sabores que esperan los consumidores en determinadas variedades de queso de cabra ".
Fuente de la historia :
Materiales proporcionado por Universidad Estatal de Kansas . Nota: el contenido se puede editar por estilo y longitud.
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