Cuando se trata de pastas y platos de pizza, nada supera a una pizca de parmesano rallado en la parte superior. Pero la calidad del sabor del queso popular puede ser inconsistente. Ahora los científicos están utilizando "ingeniería de alimentos moleculares" para ayudar a asegurar su buen sabor.un informe en ACS ' Revista de Química Agrícola y Alimentaria , identifican componentes clave que contribuyen al sabor característico del queso.
En los últimos años, la industria de alimentos y bebidas ha recurrido cada vez más a la ciencia para analizar productos y encontrar formas sistemáticas de mejorarlos. Algunos de estos estudios se han orientado a identificar componentes en los quesos que les dan su sabrosa mezcla de saladosy notas amargas. Pero nadie había investigado a fondo el conjunto particular de compuestos sabrosos del parmesano. Hedda Hillmann y Thomas Hofmann de la Universidad Técnica de Munich, Alemania, aceptaron el desafío.
Los investigadores extrajeron los compuestos de sabor activos y clave de muestras de parmesano e identificaron 31 que eran críticos para los sabores amargos y salados del queso. Se identificaron varios péptidos por primera vez en parmesano y se encontraron en altas concentraciones. Los investigadores dicen conocerEste perfil de sabor podría ayudar a los fabricantes a ajustar sus procesos para producir un queso de mejor sabor.
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Materiales proporcionado por Sociedad Americana de Química . Nota: El contenido puede ser editado por estilo y longitud.
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