La colza no solo contiene aceite sino también proteínas de alta calidad. Sin embargo, los extractos de proteínas de la colza tienen un sabor desagradable intenso y amargo. Un equipo dirigido por el químico de alimentos Thomas Hofmann ha identificado la sustancia que es fundamental para elsabor amargo. Este es un primer paso hacia el desarrollo de la colza para el suministro de proteínas humanas.
Según la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación FAO, la demanda de alimentos se duplicará aproximadamente para 2050 debido a la creciente población mundial. "Se esperan cuellos de botella en este contexto, particularmente en el suministro de proteínas", diceThomas Hofmann, quien dirige la Cátedra de Química de los Alimentos y Ciencia Sensorial Molecular en la Universidad Técnica de Munich TUM.
Según Hofmann, quien también es Director del Instituto Leibniz de Biología de Sistemas Alimentarios, es importante desarrollar nuevas fuentes de proteínas vegetales para la nutrición humana. Y la colza es una buena fuente local.
La colza contiene proteínas de alta calidad
La semilla de colza no solo contiene aceite, sino también proteínas de alta calidad, que contiene muchos aminoácidos esenciales. En todo el mundo se producen alrededor de 1,12 millones de toneladas de proteína cruda anualmente a partir del aceite de colza. Aunque los agricultores han usado durante mucho tiempo este llamado pastel de colza comoun alimento con proteínas para animales, hasta ahora no ha desempeñado un papel como fuente de proteínas en la nutrición humana.
Una razón es que las sustancias acompañantes contenidas en la semilla de colza perjudican fuertemente el sabor de los aislados de proteínas obtenidos. Estas sustancias incluyen, por ejemplo, componentes de plantas secundarias de sabor muy amargo. Por lo tanto, Hofmann y su equipo analizaron la cuestión de qué sustancias amargascausa el mal sabor desagradable de la proteína de colza.
La sustancia clave que hace que la proteína de colza tenga un sabor amargo
Los investigadores investigaron tres aislados de proteínas diferentes utilizando métodos de análisis de espectrometría de masas y pruebas de sabor. El primer aislado era un extracto de todas las proteínas contenidas en la harina de colza. El segundo aislado contenía principalmente cruciferina y la tercera napina, que son las dos principales semillas de colza.proteínas de almacenamiento. Los tres aislamientos tenían un contenido de proteínas del 80 al 90 por ciento.
Como muestran las investigaciones por primera vez, un compuesto llamado kaempferol 3-O- 2 '' '- O-sinapoyl-ß-sophoroside es la sustancia clave que hace que los extractos de proteínas de la colza no sean comestibles. El aislado de la cruciferina en particularcontenía una gran cantidad de esta sustancia amarga con 390 miligramos por kilogramo. La harina de colza y el aislado de napina tenían menos de una décima parte de la cantidad, pero aún sabía amargo en la prueba sensorial.
Punto de partida para nuevos procesos
"Dado que ahora conocemos la causa del mal sabor amargo, es mucho más fácil desarrollar procesos tecnológicos adecuados o estrategias de mejoramiento que puedan usarse para producir alimentos sabrosos y ricos en proteínas a partir de semillas de colza", dijo la coautora Corinna Dawid, quien encabeza el grupo de investigación de Fitometabolómica en TUM.
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El proyecto de investigación fue financiado por el Ministerio Federal de Educación e Investigación BMBF como parte del proyecto RaPEQ 031B0198D. El socio del proyecto fue el instituto de investigación Pilot Pflanzenöltechnologie eV en Magdeburg.
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Materiales proporcionado por Universidad Técnica de Munich TUM . Nota: El contenido puede ser editado por estilo y longitud.
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