El chocolate es una de las golosinas más consumidas en todo el mundo, y el olor solo suele ser suficiente para evocar fuertes antojos incluso de los comensales más disciplinados. Al igual que un buen vino, el chocolate negro de alta calidad tiene un aroma de múltiples capasy sabor, con notas de vainilla, plátano o vinagre. Ahora, los investigadores informan en ACS ' Revista de Química Agrícola y Alimentaria qué sustancias - y cuánto de ellas - componen este aroma celestial.
El sabor es más que solo el sabor de la lengua: el olor también juega un papel clave, con muchos compuestos trabajando juntos para crear una experiencia sensorial única. Aunque se han identificado casi 600 compuestos en el chocolate durante el siglo pasado, solo una fracción dese sabe que contribuyen al aroma. Estudios anteriores han identificado compuestos responsables del aroma de la leche y los chocolates oscuros, pero no está claro cuánto de cada componente se necesita para que algo huela específicamente a chocolate negro. Para descubrir este misterio olfativo,Carolin Seyfried y Michael Granvogl decidieron construir el aroma desde cero por primera vez utilizando métodos de vanguardia.
Los investigadores compraron dos tipos de chocolate negro, cada uno con un aroma distinguible, en una tienda de comestibles local. Con el análisis de dilución de extracto de aroma, identificaron los compuestos volátiles que probablemente contribuyeron a los olores de las barras. Luego, midieron las cantidades delos compuestos con análisis de dilución isotópica estable. Algunas de estas sustancias, como la β-ionona con aroma a violeta, se cuantificaron por primera vez en chocolate. Finalmente, utilizando estos datos, el equipo reconstruyó los aromas de los dos chocolates oscuros, queolía muy similar a las barras originales, según un panel sensorial entrenado. Los investigadores dicen que este hallazgo muestra que los compuestos esenciales de aroma en el chocolate se identificaron y cuantificaron correctamente.
Los autores reconocen la financiación de la Asociación de Investigación de la Industria Alimentaria Alemana a través del Ministerio Federal de Asuntos Económicos y Energía de Alemania.
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Materiales proporcionado por Sociedad Americana de Química . Nota: El contenido puede ser editado por estilo y longitud.
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