Ya sea en el Oktoberfest, el cine o un centro comercial, el aroma tentador de pretzels suaves es inconfundible. Ahora, los investigadores han identificado los compuestos clave que le dan a estos nudos retorcidos su aroma distintivo. Informan sus resultados en ACS ' Revista de Química Agrícola y Alimentaria .
El sabor, la textura y el olor característicos de los pretzels resultan en parte del tratamiento con lejía de la masa de pretzel, así como de la sal gruesa espolvoreada en la parte superior. Al igual que otros alimentos, los pretzels emiten docenas de compuestos volátiles, pero puede ser difícil dedeterminar cuáles de estos realmente interactúan con los receptores de olores en la nariz para desencadenar una percepción de aroma en el cerebro. En el pasado, los investigadores han utilizado técnicas analíticas en combinación con panelistas sensoriales humanos capacitados para caracterizar los compuestos de olor clave en el pan de trigo, pan de centeno ybaguettes. Sebastian Schoenauer y Peter Schieberle querían identificar los compuestos volátiles en pretzels suaves que hacen que su aroma sea diferente al de los otros productos horneados.
Utilizando panelistas sensoriales entrenados, el equipo primero determinó que la corteza marrón, en lugar de la miga blanca, de pretzels suaves provocaba un aroma único. Luego, los investigadores extrajeron compuestos volátiles de la corteza de pretzel y los separaron mediante cromatografía de gases.narices, determinaron cuáles tenían olor, y las identificaron con espectrometría de masas. Experimentos adicionales con los panelistas revelaron que 4-hidroxi-2,5-dimetil-3 2H : la furanona, que tiene un olor a caramelo, y la 2-acetil-1-pirrolina, un olor tostado a palomitas de maíz, fueron los principales contribuyentes al perfil de aroma de pretzel.Luego, los investigadores crearon una buena aproximación del olor a pretzel en el laboratorio al combinar los seis componentes principales del olor.Aunque algunos de los mismos odorantes estaban presentes en otros productos horneados, las cantidades y proporciones generales entre los componentes variaron.
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Materiales proporcionado por Sociedad Americana de Química . Nota: El contenido puede ser editado por estilo y longitud.
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