Los investigadores de la Universidad de Guelph que estudian la estructura íntima de las grasas comestibles están recibiendo ayuda del Departamento de Energía de los Estados Unidos DOE.
Los investigadores esperan reemplazar las grasas no saludables trans y saturadas con mejores versiones no saturadas, todo sin comprometer la textura. Ese intercambio podría tener grandes implicaciones para la industria alimentaria, dice Maria Fernanda Peyronel-Svaikauskas, investigadora asociada que trabaja con científicos en alimentos.Prof. Alejandro Marangoni.
Para realizar sus estudios, Peyronel-Svaikauskas y los otros investigadores de la U de G utilizan la Fuente de Fotones Avanzados APS del DOE en el Laboratorio Nacional de Argonne en Lemont, Illinois.
los rayos X generados en esa instalación permiten a los científicos estudiar y caracterizar la estructura de las grasas comestibles a niveles meso y micro cientos de nanómetros a unos pocos micrómetros de tamaño.
Las grasas comestibles están hechas de triglicéridos que se agrupan para formar nanoplaquetas cristalinas CNP, que a su vez forman grandes masas de partículas.
Los investigadores usan el APS para estudiar esas estructuras más grandes por dentro y por fuera. A diferencia del uso de la microscopía convencional, el uso de rayos X significa que los investigadores no necesitan acondicionar o manipular muestras para la medición in situ.
Peyronel-Svaikauskas dice que las grasas trans y saturadas son importantes porque proporcionan estructura para las grasas comestibles semisólidas, como la manteca vegetal o los productos para untar con mantequilla. Pero "tan pronto como se usan las grasas insaturadas más saludables para reemplazar las grasas trans y saturadas,la estructura sólida se pierde ", dice ella.
"El problema clave es que la industria alimentaria intenta hacer esto con mucha prueba y error. Estamos tratando de ayudarlos con nuestra investigación eliminando la prueba y el error".
Los investigadores han analizado las grasas utilizando otras técnicas de imagen sofisticadas durante décadas.
El equipo de Guelph utiliza una nueva tecnología en el APS llamada dispersión de rayos X de ángulo ultra pequeño para el primer análisis estructural de grasas y aceites. Los investigadores modelan CNP en simulaciones por computadora para guiar experimentos y predecir resultados.
Los investigadores deben proponer experimentos y reservar tiempo APS a través del DOE. Peyronel-Svaikauskas dice que necesitan estar listos para ir a Illinois y exprimir mucho trabajo en turnos de ocho horas, todo en un centro de alta seguridad.
"Sientes que no quieres tocar nada, y cada paso que das, hay alguien que te dice qué o qué no hacer. Siempre te preocupa que vayas a presionar el botón incorrecto o quesonará la alarma. Está tensa ".
La radiación es una preocupación cuando se trabaja con rayos X, pero ella dice que los investigadores pueden lograr mucho usando los rayos X de alto flujo y alta energía en el APS.
"Estás viendo la dispersión de rayos X en ángulos muy pequeños. Cuanto más pequeño es el ángulo, más grande es la característica que ves en tu muestra. Eso es importante si quieres entender cómo se forma la estructura de meso a microestructura".
Encontraron patrones característicos normalmente omitidos por la dispersión convencional de ángulo amplio o pequeño. Sus modelos y predicciones de computadora les ayudaron a comprender lo que estaba sucediendo con las estructuras gordas.
Los científicos de alimentos pueden usar esta información para decidir si tienen el producto deseado para un propósito particular, como untar o una grasa para hacer galletas o para obtener el mejor chocolate.
"Cuando piensas en la cantidad de aplicaciones para la grasa, es tremendo", dice Peyronel-Svaikauskas. "Es difícil decir que lo que ves en un sistema se puede traducir a otro porque estás hablando de diferentes moléculas, ycada uno debe ser procesado de acuerdo con la funcionalidad que desea al final "
Al comprender la estructura de las grasas no saludables, espera asesorar a la industria al sustituir una grasa saturada por una saturada.
Fuente de la historia :
Materiales proporcionado por Universidad de Guelph . Nota: El contenido puede ser editado por estilo y longitud.
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