Los investigadores de la Universidad de Hiroshima han resuelto la ciencia detrás de una nueva receta para hornear pan. El método para hacer pan sin gluten, desarrollado por la Organización Nacional de Investigación Agrícola y Alimentaria de Japón, NARO, utiliza harina de arroz para producir pan con una consistencia similar.y volumen a panes tradicionales de harina de trigo.
Si bien los panes de harina de arroz no son nuevos, hasta ahora sus consistencias carecían de la estructura y el volumen de burbujas familiares que se encuentran en el pan de harina de trigo, o esta estructura de burbujas se ha inducido artificialmente a través de aditivos.
Este nuevo pan de arroz es 100% natural y, lo que es más importante, tiene una consistencia similar esperada por los consumidores acostumbrados a los panes de trigo. Esta alternativa sin gluten debería atraer a las personas celíacas que no pueden consumir gluten, y a las personas que desean evitarlo.en sus dietas
Cómo funciona
La textura familiar del pan de harina de trigo se debe a la capacidad del gluten de formar una matriz flexible. Esta matriz estabiliza las paredes delgadas de masa / pan que se forman entre las burbujas de CO2 liberadas por la levadura fermentada. También permite que el pan se "levante" en respuesta al aumentoNiveles de CO2 durante el proceso de cocción.
La harina de arroz no contiene gluten, entonces, ¿cómo se logran estas características vitales del pan en esta nueva receta de pan?
El secreto está en el procesamiento de la harina de arroz utilizada. No todas las harinas de arroz producen un lote satisfactorio, ¡por eso esta simple técnica ha permanecido sin descubrir durante tanto tiempo! NARO descubrió que la harina de arroz producida por un tipo específico de molienda húmeda era elllave.
Utilizando esta harina molida mojada para hacer pan, observaron la microestructura de la masa fermentada la harina de arroz no forma masa y la hogaza resultante, ambas contenían burbujas recubiertas con partículas uniformes de almidón no dañado en un "muro de piedra"arreglo.
Cuando los investigadores de la Universidad de Hiroshima investigaron este ingrediente, descubrieron que poseía propiedades sorprendentemente novedosas que no se veían antes en la harina de arroz, y que se debían a las partículas de almidón no dañadas que resultaron de su técnica de molienda específica.
Estos "muros de piedra" estables aparentemente se forman debido a la actividad superficial demostrada por los gránulos de almidón no dañados. ¡Parece que estos gránulos pueden reducir la tensión superficial del agua y, por lo tanto, reducir la tendencia de las paredes de burbujas formadas a colapsar!las harinas probadas, consistentes en almidón dañado, no tuvieron el mismo efecto de disminución de la tensión del agua. Por lo tanto, carecían de estas burbujas estables, y los intentos de hacer que el pan con ellas cayera plano.
Otro factor hipotético para la estabilidad de la burbuja de almidón no dañado en la producción exitosa de pan es la hidrofobicidad uniforme de los gránulos de tamaño similar, lo que lleva a su confinamiento en la interfaz entre las bolsas de aire gaseosas húmedas y la masa líquida.
Esta disposición de "muro de piedra" de punto cerrado permite que las burbujas crezcan y se expandan a medida que aumentan los niveles de CO2, lo que lleva a un pan voluminoso exitoso.
Gran potencial
Si los productores ven los beneficios de pasar a la harina de arroz sin gluten para la producción de pan, posiblemente podría cambiar el enfoque de la producción mundial de granos de las praderas y las estepas del mundo a los arrozales de Asia.
Esto contribuiría a aumentar las exportaciones de arroz en un momento en que el consumo de alimentos básicos ha disminuido con la adopción de hábitos alimenticios occidentales, ¡incluyendo irónicamente comer más pan!
Desde el punto de vista de la ciencia de los alimentos: este ejemplo recién descubierto de un mecanismo de hinchamiento de alimentos podría conducir al desarrollo de nuevos alimentos no concebidos con propiedades únicas y emocionantes.
Fuente de la historia :
Materiales proporcionado por Universidad de Hiroshima . Nota: El contenido puede ser editado por estilo y longitud.
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