Un equipo de científicos de alimentos de la Universidad Nacional de Singapur NUS ha formulado con éxito una receta para hacer pan más saludable al agregar un pigmento vegetal natural, llamado antocianina, extraído del arroz negro. Esta nueva opción de pan se digiere a un ritmo más lento- por lo tanto, mejora el control de la glucosa en sangre - y tiene un alto contenido de antioxidantes, entre otros beneficios para la salud. Este es el primer estudio en el que el extracto de antocianina se ha enriquecido en un producto de pan, y los hallazgos abren nuevas posibilidades de crear una dieta más saludable y amigable para los diabéticos.productos alimenticios.
El pan es un alimento básico popular para muchas personas en todo el mundo. La mayoría del pan contiene una gran cantidad de almidón rápidamente digerible y, por lo tanto, muchos de ellos tienen un alto índice glucémico. Los alimentos con un alto índice glucémico se digieren rápidamente y se absorben en eltorrente sanguíneo rápidamente, causando un fuerte aumento en los niveles de azúcar en la sangre y haciéndolos inadecuados para pacientes diabéticos. Además, la rápida digestión del pan puede hacer que las personas consuman más pan del necesario para compensar la sensación de hambre. El consumo excesivo de pan podría aumentarriesgo de sobrepeso y obesidad, y sus enfermedades asociadas, como la diabetes tipo II.
El pan fortificado con antocianinas creado por investigadores de NUS podría potencialmente brindar beneficios para la salud a los consumidores que buscan una opción más saludable para el pan normal. Los hallazgos del estudio se publicaron en la revista Química de los alimentos en octubre de 2015.
Pan fortificante con antocianinas
Las antocianinas pertenecen al grupo de los flavonoides que son pigmentos naturales en frutas y verduras, y son responsables de los colores naranja, rojo, violeta y azul que se observan en la naturaleza. Frutas, como los arándanos, las uvas, las moras yLos granos y vegetales como el arroz negro y las batatas moradas son naturalmente ricos en antocianinas.
Los estudios científicos han demostrado que las antocianinas son ricas en propiedades antioxidantes y pueden ayudar a prevenir enfermedades cardiovasculares y neurológicas, cáncer e inflamación. También se sabe que las antocianinas desempeñan un papel en el control de la obesidad y la diabetes, ya que pueden inhibir las enzimas digestivas y, por lo tanto, reducir la sangreniveles de glucosa
El profesor Zhou Weibiao, Director del Programa de Ciencia y Tecnología de Alimentos de la Facultad de Ciencias de la NUS, dijo: "A pesar de su capacidad antioxidante y los beneficios para la salud asociados, el conocimiento del uso de antocianinas como ingrediente en productos alimenticios, particularmente productos semisólidos, es muy limitado. Por lo tanto, queríamos explorar la viabilidad de fortificar las antocianinas en el pan, para comprender cómo afecta la digestibilidad y su impacto en los diversos atributos de calidad del pan ".
Actualmente, los enfoques para el desarrollo de pan que promueven la salud están dominados por la adición de granos enteros y fibras en el pan, en parte con el objetivo de ralentizar su digestión entre varios beneficios para la salud. Dra. Sui Xiaonan, recién graduada de doctorado en el Programa de Ciencia y Tecnología de Alimentos enNUS y el primer autor del estudio dijeron: "Reducir la tasa de digestión del pan conducirá a un índice glucémico más bajo y una absorción más lenta de los carbohidratos del pan. Esto generalmente sugiere una menor demanda de insulina y podría mejorar el control de la glucosa en sangre a largo plazo. Nuestro estudio explora una forma alternativa de producir pan funcional que ofrece beneficios para la salud de los consumidores ".
Reduce la tasa de digestión
El equipo de NUS, dirigido por el profesor Zhou, descubrió que las tasas de digestión del pan fortificado con antocianinas se redujeron en un 12,8 por ciento, cuando el 1 por ciento del extracto de antocianinas del arroz negro se añadió a la masa de pan y se horneó en las condiciones óptimas200 grados Celsius durante 8 minutos. La tasa de digestión se redujo aún más al 20.5 por ciento, cuando la cantidad de extracto de antocianina aumentó al 4 por ciento.
Alta capacidad antioxidante
Otra área de interés para el equipo fue explorar una forma de incorporar antocianinas en el pan para mejorar su valor como alimento que promueve la salud. El equipo había realizado previamente un estudio en 2014 para examinar la degradación de las antocianinas durante la cocción. Encontraronque más del 80 por ciento de la capacidad antioxidante se retuvo en la corteza y la miga de pan, incluso cuando se horneó a temperaturas de hasta 240 grados Celsius durante hasta 12 minutos.
"Nuestros resultados demuestran que es factible crear productos alimenticios funcionales a través de la fortificación con antocianinas, utilizando el pan como ejemplo. Esperamos realizar más estudios para incorporar antocianinas en otros alimentos, como galletas. Nuestro equipo también está interesado enexplorar oportunidades para trabajar con socios de la industria para introducir el pan fortificado con antocianinas en el mercado ", dijo el profesor Zhou.
Fuente de la historia :
Materiales proporcionado por Universidad Nacional de Singapur . Nota: El contenido puede ser editado por estilo y longitud.
Referencias de revistas :
Cite esta página :