Cortar cebollas generalmente se asocia con ojos llorosos y picantes. Pero después de que las cebollas se cortan en cubitos y las lágrimas se secan, las piezas de vegetales a veces pueden desarrollar un sabor amargo desagradable. Ahora, un grupo informa en ACS ' Revista de Química Agrícola y Alimentaria que han identificado compuestos previamente desconocidos que causan este mal sabor
Gracias al sabor característico de las cebollas y su fuerte olor, son una de las verduras más populares en todo el mundo. Las cebollas son conocidas por su versatilidad: las personas con frecuencia las comen crudas o las agregan a numerosos platos mientras cocinan. Pero como cebollasson picados y procesados para cocinar, a veces puede desarrollarse un sabor amargo que podría afectar el sabor de la comida resultante. Se sabe muy poco sobre por qué ocurre este fenómeno en particular. Investigaciones anteriores han demostrado que las cebollas liberan un compuesto llamado factor lagrimal al ser cortado.causa que los ojos se llenen de agua y picaduras. Además, los científicos también han concluido que varios compuestos a base de azufre también se forman cuando se pica la cebolla, pero ninguno de ellos causó un sabor amargo. Entonces Roman Kubec y sus colegas querían identificar los compuestos de cebolla amarga.
El equipo procesó cebollas con un exprimidor de cocina. El jugo recién obtenido no era amargo, pero después de 30 minutos, desarrolló un fuerte sabor amargo. El grupo realizó una cromatografía líquida de alto rendimiento guiada por sensores para identificar los compuestos que se formaron con el tiempo enel jugo de cebolla. Los investigadores descubrieron nueve grupos de nuevos compuestos de azufre en el jugo de cebolla, que denominaron alitiolanos. Estos compuestos se forman espontáneamente cuando la cebolla está dañada. Los alitiolanos no se limitaron a las cebollas; otras pruebas mostraron que también estaban presentes en los puerros, y uno de los grupos se encontró en el ajo.
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Materiales proporcionado por Sociedad Americana de Química . Nota: El contenido puede ser editado por estilo y longitud.
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