El aroma, que es producido por una mezcla compleja de compuestos volátiles, juega un papel importante en las percepciones de los consumidores sobre las frutas y verduras frescas. Por ejemplo, los estudios han demostrado que el aroma familiar de los tomates frescos ha disminuido durante los últimos 50 años -- y menos aroma de tomate fresco está dando lugar a más quejas de los consumidores. Los autores de un estudio reciente dicen que no solo las prácticas de pre y posproducción, como el momento de la cosecha, el uso de reguladores del crecimiento de las plantas y la temperatura / atmósfera de almacenamientoaroma, las prácticas comunes de la cocina como la refrigeración y el escaldado también son perjudiciales.
El informe en HortScience es uno de una serie de estudios de prácticas poscosecha de tomate dirigidos por Jinhe Bai del Laboratorio de Investigación Hortícola de EE. UU., Servicio de Investigación Agrícola, Departamento de Agricultura de EE. UU. "Las dos publicaciones anteriores abordaron cómo los tratamientos previos con agua caliente y salicilato de metilo alivian el enfriamiento inducidopérdida de volátiles ", dijo Bai." En este estudio, nos centramos en el control de la temperatura del consumidor final para proporcionar a los consumidores información sobre cómo sus prácticas culinarias influyen en la calidad del sabor del tomate ".
Los científicos utilizaron tomates rojos maduros que dividieron en tres tratamientos: refrigerados a 5 ° C durante 4 días, mantenidos a 20 ° C durante 4 días y luego sumergidos en agua caliente a 50 ° C durante 5 minutos escaldados, y elcontrol sin tratar, mantenido continuamente a 20 ° C durante 4 días.
Los análisis mostraron que el escaldado y la refrigeración de los tomates, aunque son prácticas comunes en las cocinas domésticas y las operaciones de servicio de alimentos, tienen un impacto sustancial en la calidad del aroma del tomate. "El almacenamiento de la fruta de tomate en un refrigerador o un escaldado corto para saneamiento influyó sustancialmente en lay redujeron los contribuyentes clave del aroma del tomate ", dijeron los autores. Señalaron que el almacenamiento a baja temperatura tenía un impacto más severo en el aroma del tomate que el escaldado con agua caliente.
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Materiales proporcionado por Sociedad Estadounidense de Ciencias Hortícolas . Nota: el contenido se puede editar por estilo y longitud.
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